行業(yè)有界，匠心無(wú)邊，仁懷醬酒匠人釀醬香醬韻（系列一）
“世界酒匠看中國，中國酒匠看仁懷?！?享有“中國酒都”之美譽(yù)的仁懷，是中國白酒的佼佼者，更是中國白酒文化的重要因子。以仁懷市為中心帶動(dòng)起來(lái)的醬香白酒產(chǎn)業(yè)鏈，為百萬(wàn)、甚至更多人提供著(zhù)財富的支撐。人們愛(ài)上這杯美酒，更感恩一代又一代釀酒匠人。
在仁懷，聚集著(zhù)以季克良、呂云懷、曹大明、彭茵等一批頂尖的釀酒專(zhuān)家。正是在以他們?yōu)榇淼慕橙私承囊I(lǐng)下，探秘醬香酒、用生命和“生命”對話(huà)，才使得仁懷醬香白酒飄香世界。他們低調內斂，他們的著(zhù)裝言談與我們無(wú)異，但他們的手藝卻有上千年的生命了。
這些人，為釀酒而生，在他們看來(lái)，一朝是醬人，終身是醬人。
醬香酒匠呂云懷：茅臺酒中尋萬(wàn)千風(fēng)味
1975年，知青返城，自小聞著(zhù)酒香長(cháng)大的呂云懷懵懵懂懂就進(jìn)了茅臺廠(chǎng)。
從搬運糧食，制曲發(fā)酵開(kāi)始，學(xué)了幾十年，呂云懷跟了好幾個(gè)師傅，他人勤快，師傅們也喜歡，所以這里跟跟，那里學(xué)學(xué)，每一個(gè)環(huán)節怎么操作，他門(mén)兒清。
那時(shí)，茅臺酒廠(chǎng)有個(gè)規矩：每周二、五機關(guān)干部要下一線(xiàn)勞動(dòng)。當時(shí)的酒廠(chǎng)生產(chǎn)技術(shù)科副科長(cháng)季克良來(lái)到車(chē)間，問(wèn)呂云懷：“你為什么能做出這么好的酒，為什么能出這么多酒”。呂云懷說(shuō)：“我按操作規程做的?！奔究肆冀又?zhù)問(wèn)：“人家也按規程做，為什么沒(méi)你的酒多?！?/p>
“我覺(jué)得這人有點(diǎn)‘扯’，太多的‘為什么’?！眳卧茟鸦貞浾f(shuō)，后來(lái)季克良告訴他，想讓他通過(guò)問(wèn)“為什么”，來(lái)發(fā)現和掌握茅臺酒的奧秘。
學(xué)會(huì )問(wèn)“為什么”，讓他受益終身。比如，原先攤晾酒糟，用手腳去感觸溫度，覺(jué)得合適就行了。后來(lái)，按“為什么”的思路，他用溫度計測試“合適”的度數，用成百上千次積累的數據得出規律，總結成茅臺酒生產(chǎn)環(huán)節中的一個(gè)標準。還是按“為什么”的思路，呂云懷提出改造酒窖，從此開(kāi)啟了全廠(chǎng)酒窖技術(shù)改造，為穩定提高茅臺酒產(chǎn)量提供了保障。
在當上集團公司副總、總工程師后，呂云懷思考不僅停留在茅臺酒上。2000年，他帶領(lǐng)團隊，向國家申請“白酒風(fēng)味物質(zhì)平臺的建設及應用”課題。立項后，呂云懷團隊利用平臺對茅臺酒香氣成分的研究超過(guò)1000種，尋找到300多種對茅臺酒風(fēng)味有貢獻的物質(zhì)。這項成果在應對幾年后惡意炒作的“塑化劑事件”，起到了關(guān)鍵作用，“拯救了中國白酒行業(yè)”。
退休后，呂云懷沒(méi)閑著(zhù)，依然活躍在中國白酒行業(yè)，只是身份發(fā)生了變化——仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)。在酒協(xié)工作，他幫助仁懷市的酒企提升管理，引導酒企守底線(xiàn)、做良心酒……為讓仁懷醬香白酒走得更遠，呂云懷眼下和酒協(xié)的同事們正著(zhù)手擬定仁懷醬香酒行業(yè)的誠信體系標準?！肮膭詈玫?，徹底打垮壞的?！彼f(shuō)，唯此，才能讓匠心依舊，醬香依舊。
醬香酒匠曹大明：茅臺傳統工藝活化石
被稱(chēng)為“茅臺傳統工藝活化石”的曹大明，他是曹氏釀酒第二十七代傳承人，原茅臺酒廠(chǎng)釀造總工程師、生產(chǎn)副總。他對茅臺酒生產(chǎn)的操作規范和技術(shù)指標了如指掌，精細掌控茅臺醬酒釀造過(guò)每一個(gè)環(huán)節。稱(chēng)得上真正讀懂了大曲醬香酒釀造工藝的千年傳統的泰斗級大師。
臨近花甲之年的曹大明已經(jīng)在茅臺酒廠(chǎng)工作了40余年，退休后，不管刮風(fēng)還是下雨，他還是每天必到酒坊，直奔臺酒師釀酒廠(chǎng)房，“只有在聞得到醬香味道的地方，我才心安?！?/p>
這不，又是一年端午臨近，以茅臺鎮為核心的仁懷醬香白酒產(chǎn)區，逐步開(kāi)啟了一輪的美酒釀造流程——踩制酒曲。曹大明也忙碌了起來(lái)，不過(guò)他忙的卻是到處“串門(mén)”。
位于赤水河谷一個(gè)山坡上的酒業(yè)公司，一周前就開(kāi)始了制曲。每天凌晨4點(diǎn)過(guò)，工人們就來(lái)到工廠(chǎng)，將一袋袋小麥等原料運入車(chē)間，磨碎、拌合，再裝入方框，踩成一塊塊龜背狀的曲塊。據介紹，因酒曲對白酒質(zhì)量的影響巨大，仁懷市對酒曲生產(chǎn)環(huán)節十分重視。近段時(shí)間來(lái)，受仁懷市醬香白酒科學(xué)研究所邀請，以曹大明為代表的釀酒專(zhuān)家，分頭前往不同酒企一線(xiàn)，指導工人們按傳統流程、工藝踩曲，把好一杯醬香美酒的生產(chǎn)第一關(guān)。
曹大明說(shuō)，“仁懷醬香白酒的酒曲生產(chǎn)，最明顯的一個(gè)特征，就是需要高溫環(huán)境發(fā)酵?！睘榇?，關(guān)注每一個(gè)細節，嚴把工序質(zhì)量關(guān)，提出調整方法……曹大明在一線(xiàn)指導的每一個(gè)步驟都慎之又慎。谷殼數量要適中，拌和要均勻……“因極致而精細、以雕琢而完美?！?曹大明將釀酒工藝的細致與醬酒的細膩合二為一，精益求精的工匠精神在醬酒的質(zhì)量上體現了出來(lái)。
醬香酒匠彭茵：“醬香王國”里的首位女勾調師
視酒如命的，豈止九尺大漢，女人一旦瘋狂起來(lái)，會(huì )讓整個(gè)行業(yè)都抖三抖。
60 多歲的彭茵，是國家級評酒委員、高級勾兌師、高級品酒師、高級工程師。她還是貴州茅臺集團的首位女性勾酒師。此后，也越來(lái)越多的女性，加入到了這一行列。
從 2002 年開(kāi)始，彭茵老師開(kāi)始率領(lǐng)勾調團隊工作。這期間，通過(guò)團隊努力，使得茅臺酒廠(chǎng)的基酒利用率達到 100%，而勾調合格率達到 80% 以上，超過(guò)公司 65% 的合格率標準。
“從種高粱到制曲、下沙、糙沙、烤酒、取酒、貯存，經(jīng)歷 165 個(gè)工藝環(huán)節、好幾年，才得到一點(diǎn)基酒，都是天地之精華，珍貴得很?！?她說(shuō)，每一滴基酒的浪費，都是不敬。為此，彭茵做出“創(chuàng )新” ——擴大“小勾”的 30 個(gè)基酒數量為 100 多個(gè)基酒數量。
“小勾”，是醬香型釀酒行業(yè)沿襲的傳統。所謂“小勾”就是用很少樣酒，很小的比例在實(shí)驗室里進(jìn)行小規模的勾調試驗，并把經(jīng)過(guò)上百次試驗得出的數據積淀和穩定下來(lái)，為下一步的大規模生產(chǎn)提供了有力的依據。彭茵覺(jué)得這種方法出樣品慢，提出“大勾”。所謂“大勾”就是指大規模的勾調試驗，多人同時(shí)圍繞一個(gè)目標，同步試驗，以獲得更多樣品。
最終，這個(gè)方法試驗成功，把勾調的周期縮短了很多。更重要的是，擴大基酒勾調的方法，是將“小勾”一次只能得到 30 多個(gè)樣品，擴大到每次能使用到 100 多個(gè)樣品，既減少勾調批次，更為茅臺酒質(zhì)量穩定起到關(guān)鍵性作用。
現在，她被聘為仁懷市政府仁懷醬香酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)家、顧問(wèn)，還是仁懷市醬香白酒科學(xué)研究所品評與勾調技術(shù)總工程師。與眾多老釀酒人一道，她為傳承醬香酒工藝、傳播醬香酒文化繼續學(xué)習，為仁懷醬香白酒產(chǎn)區提供智力支撐。
一款酒，其技藝精髓貫穿在制曲、養窖、續糟發(fā)酵、混蒸混燒、貯存勾兌調味等主要工藝之中，需凝結幾代人的心血才能令其完美。一個(gè)優(yōu)秀的釀酒師就像一個(gè)哲學(xué)家，遵循本源的內涵和個(gè)性，把各個(gè)因素都平衡到位，才能保證釀造出來(lái)的酒具有完美的品質(zhì)。
關(guān)注“中國醬香?名匠講壇——傳承工匠精神大講堂”，聽(tīng)仁懷醬香酒匠們談匠人、匠心，醬香、醬韻。
（注：部分文字綜合貴陽(yáng)晚報）
文 | 鮑昱 編 | 伍娟
來(lái)源 | 糖酒快訊（ID：tjkx99）
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