漫步澳門(mén)古老街巷品味中西交融的飲食文化
前幾天與陜菜網(wǎng)的老師們聊起了[陜菜·旅游]，我說(shuō)先從咱們周邊說(shuō)起吧，港澳、日韓、東南亞。當年在澳門(mén)學(xué)習生活期間，切身體會(huì )到這座城市的包容與寬厚，從建筑樣式的差異共存，到中葡生活方式的日漸融合，一切都在無(wú)聲無(wú)息地進(jìn)行著(zhù)。澳門(mén)向來(lái)以中西合璧的風(fēng)情而著(zhù)稱(chēng)，步行所至之處，窄小的街道上各種外國名車(chē)擦肩而過(guò)，路兩旁的古跡觸手可及。
“城市與遺產(chǎn)”課老師，澳門(mén)著(zhù)名的建筑設計師Carlos（馬若龍）以及“澳門(mén)歷史”課老師Jorge先后帶領(lǐng)我們穿梭于大街小巷，講解著(zhù)她的歷史、建筑、風(fēng)土人情。漫步在澳門(mén)古老街巷，色彩明艷的歐式建筑與古樸簡(jiǎn)潔的粵式唐樓毗鄰而居的景象幾乎比比皆是。交錯的街巷也將這種多種文化的交融匯聚展現得淋漓盡致。幾百年來(lái)一直佇立在無(wú)聲的歲月中，仿佛在講述著(zhù)昨天的故事。中西建筑匯聚，和諧共處，彼此獨立卻又相互輝映，相得益彰。
澳門(mén)中西建筑風(fēng)格的融合從葡國人踏上澳門(mén)這塊神奇土地的那一刻就開(kāi)始了。起初他們帶來(lái)的是純粹南歐的建筑藝術(shù)風(fēng)格，使得澳門(mén)成為西式風(fēng)格建筑進(jìn)入中國的始發(fā)地。在老城中可以看見(jiàn)現存的許多建筑均受19世紀歐洲流行的新古典主義建筑風(fēng)格的影響，融合了葡萄牙與希臘、羅馬古典建筑風(fēng)格，而1900年后的建筑則集中體現了南歐新古典主義的全部特點(diǎn)：圓柱、拱廊、欄桿、拱門(mén)、花邊和三角窗楣的設計，這些都表現的很充分。建筑的外墻顏色仍是銹紅為主，用米黃色和白色勾邊，感覺(jué)艷而不俗，窗戶(hù)則采用法式百葉窗。墻體明媚的色彩如同地中海的陽(yáng)光，溫暖清新，很多游人來(lái)到這里頓時(shí)覺(jué)得耳目一新。
澳門(mén)的外來(lái)建筑中許多都與宗教有著(zhù)密切的聯(lián)系，如玫瑰堂以及僅僅留下前墻的圣保羅大教堂（俗稱(chēng)大三巴牌坊）。議事廳前的四周都是葡萄牙風(fēng)格的建筑,令人感受到強烈的異國風(fēng)情。很多游客拍幾張照打卡便匆匆而過(guò)，只有那些有心人在這些看似尋常的街巷駐足，才會(huì )感覺(jué)到腳下的那份堅實(shí)與厚重，中國傳統建筑與西方建筑交融的“東西匯聚”。
四百多年來(lái)，中國人與葡萄牙人合力營(yíng)造了不同的生活社區。東西方文化的交融，多元文化，和諧共存，澳門(mén)的標志性建筑大三巴牌坊的右側是香火繚繞的哪吒廟。澳門(mén)博物館的展覽布局采用中西（中葡）對應的布局：入口處有兩尊兵馬俑和西方武士像，兩側分別是中國史和西方史展室。中西方文化在這里交融后向外輻射，對中國內陸、日本、朝鮮半島和東南亞的文化影響都很大。
融合中葡的飲食文化是她吸引游人的另一個(gè)熱點(diǎn)。澳門(mén)真可謂是美食的天堂，中西共處，薈萃了中西南北美食。來(lái)自各地的風(fēng)味美食均可在此品嘗到，葡國、澳門(mén)、廣東、上海、日本、韓國和泰國等。
就拿葡國餐來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)四百多年的發(fā)展，民族融合，以及中餐的影響，葡國的烹飪方法和原料漸漸地融合了一些中國的色彩，經(jīng)過(guò)改良，更適合東方特別是中國人口味的澳門(mén)式葡國菜堪稱(chēng)是世界上獨一無(wú)二的菜式，它是葡國、中國、印度、泰國及馬來(lái)西亞等烹飪技術(shù)的結晶。這些人移民到澳門(mén)，同時(shí)也帶來(lái)了本民族的飲食文化。尤其是土生葡人烹制的“土生葡菜”堪稱(chēng)一絕，所以現如今的澳門(mén)葡國餐與傳統的葡國餐已經(jīng)有所不同，它很適合當地人的口味。嚴格來(lái)說(shuō)，澳門(mén)的葡國菜分為正宗葡國菜及澳門(mén)式葡國菜兩種。
說(shuō)起文化交融，澳門(mén)飲食已經(jīng)變成最能體現文化包容的美食譜系，成為吸引大批中外游客的旅游特色項目。它糅合了亞歐風(fēng)味，展現了東西美食的精髓。以海鮮、肉類(lèi)、家禽、果蔬作原料，加入從各地帶來(lái)的香料，用古老的葡式以及東方特有的方式烹調出來(lái)，成為澳門(mén)特有的菜式，如：葡國雞、青菜湯、非洲雞、葡式炒蜆、咖哩蟹和馬介休(即鱈魚(yú)，葡國人喜歡吃的一種腌魚(yú)，味咸)。烹調方式多種，燒、烤、煎、煮等，無(wú)論用什么方式烹調，都會(huì )令人齒頰留香。聞名的紅豆豬手也是澳門(mén)的特色之一。再如非洲雞，果亞雞、辣大蝦等都是葡萄牙從非洲及印度學(xué)會(huì )使用香料后而烹調制成的，其中最為有名的非洲雞，是用10多種香料燒烤而成，香味濃郁，食后令人回味無(wú)窮。此外，葡國臘腸、沙甸魚(yú)、燒牛尾等也是澳門(mén)著(zhù)名的菜品。
葡萄牙盛產(chǎn)葡萄，釀制的葡萄酒品質(zhì)上乘。吃葡國菜，配葡萄牙產(chǎn)的酒佐餐，真是絕配。澳門(mén)的商店、酒店、餐館等處都出售葡國餐酒，價(jià)位由低到高不等，總的感覺(jué)是物美價(jià)廉，百十元之內就可以買(mǎi)到相當不錯的酒。
凱悅飯店的紅鶴餐廳，被譽(yù)為澳門(mén)菜中的極品食府，餐廳環(huán)境優(yōu)雅，頗具地中海式風(fēng)格，有點(diǎn)相當于唐博酒店的官府菜。飲食文化老師安排我們品鑒葡國餐?？倧N陳先生特意為我們示范，從原料到菜品的制作方法全程用英語(yǔ)介紹。葡國雞、葡式炒蜆，全部用橄欖油。黃姜、咖喱放的恰到好處，品嘗后，感覺(jué)的確很好。其實(shí)在“澳門(mén)飲食文化”課上，Jackson(杰克遜)就從市場(chǎng)上采購了一些澳門(mén)菜中常用的原料和調味品如橄欖油、桉葉、緬甸辣醬等，以增加感性認識，同時(shí)還將她寫(xiě)的兩本書(shū)送給我們。一本是“Taste of Macau” (澳門(mén)味道），另一本是“Macau on a Plate”（澳門(mén)飲食）。作為禮尚往來(lái)，我將自己寫(xiě)的《漢英對照中餐菜名詞典》一書(shū)送給她。后來(lái)她專(zhuān)門(mén)邀請我到家里做客，親自動(dòng)手為我做了一道印度咖喱雞，平時(shí)家務(wù)是由菲傭來(lái)做的。倘若來(lái)西安，我會(huì )讓她品嘗咱們的葫蘆雞。
Jackson是英國人，專(zhuān)門(mén)從事飲食文化方面的研究及寫(xiě)作，丈夫是葡國商人，她3歲多的兒子非常聰明、可愛(ài)。小機靈鬼一會(huì )兒說(shuō)英語(yǔ)，一會(huì )兒葡語(yǔ)，一會(huì )兒粵語(yǔ)，很逗趣。碰巧這時(shí)，她的一位英國朋友從香港來(lái)訪(fǎng)，我們一起品著(zhù)葡國酒，嘗著(zhù)印度菜，與已置身于澳門(mén)的英國老師聊飲食文化，切身體驗到了澳門(mén)所特有的文化氛圍。其實(shí)從飲食的角度來(lái)品味澳門(mén)，對她的中西文化薈萃的感受或許能更直接更鮮明一些！
400多年來(lái)，葡人與當地的中國人融為一體，形成了特有的“土生葡人(Macanese)”，當然也就有了“土生葡菜”。澳門(mén)人說(shuō)，當年葡萄牙人娶了中國太太，雇了菲傭或泰傭，這樣，三者結合，取長(cháng)補短，產(chǎn)生了新的烹調方法和口味，即“土生烹調法”。事實(shí)上這種烹調方式不但采用了中國、非洲、印度、印尼、馬來(lái)、以及巴西的調料（辣椒、咖喱、香料、蝦醬等），而且進(jìn)行重新調配、創(chuàng )新，形成了這種多元飲食文化的融合。在這個(gè)彈丸之地，東西方文化碰撞、相互交融、積淀并融合在一起，在廚房里孕育著(zhù)，產(chǎn)生結晶，形成了今天頗具特色的澳門(mén)菜，足以印證了中外飲食文化結合的精髓與智慧。
漫步古老街巷，你可以品嘗到東西方風(fēng)味不同的菜式佳肴，除了隨處可見(jiàn)的粵菜酒家外，還能?chē)L到京菜、川菜、淮揚菜、葡國菜、韓國菜、日本菜、泰國菜、緬甸菜、法國菜、意大利菜以及肯德基、麥當勞等西式快餐，為這個(gè)美食天堂增添了不少色彩。在三盞燈附近，聚集著(zhù)許多來(lái)自東南亞特別是緬甸、泰國的移民，在這里可以嘗到地道的東南亞面食，以及正宗的緬甸餐。不過(guò)澳門(mén)主要還是以中國菜和葡國菜為主。最富特色的是澳門(mén)式的葡國菜，它兼收并蓄，綜合吸收了葡國、非洲及東南亞等地菜式制作的精華，加之中國特色共融一爐，因而更適合咱們東方人的口味，澳門(mén)飲食文化的精華就是柔和了多種美食的文化。澳門(mén)的街巷里有為數不少的酒樓、食肆，供應各種粥品、云吞面、粉面、水餃等，十幾元一份，以我的飯量，加個(gè)餐足夠了。各種茶點(diǎn)，如蝦餃、燒賣(mài)、粉果、一些小菜，深受青睞。
“飲茶”是當地人的一種樂(lè )趣，澳門(mén)人的生活節奏相對于香港及其它地方的人來(lái)說(shuō)較悠閑，大部分店鋪一般都是9:30，甚至10點(diǎn)以后開(kāi)始營(yíng)業(yè)，許多餐廳常常是座無(wú)虛席，有的甚至需要提前訂座。嘗試過(guò)幾次茶點(diǎn)，真的不錯。此外，各式各樣、價(jià)格適中的特色風(fēng)味小吃及土特產(chǎn)，葡式蛋撻、豬扒包、杏仁餅、老婆餅、蛋卷、肉干等，都吸引著(zhù)世界各地的游客前來(lái)購買(mǎi)。許多店家的歷史都是超過(guò)半個(gè)世紀的老字號，有些剛做好的杏仁餅、蛋卷、肉干等可免費品嘗。這里的蛋撻和豬扒包是最有特色的，每次去澳門(mén)都要嘗一下。
在香港都要去一下“蘭桂坊”，其實(shí)澳門(mén)的咖啡廳、酒吧、以及露天茶座也算得上是另一道風(fēng)景線(xiàn)了。這里不但可品嘗到各種風(fēng)味獨特的咖啡、酒和茶，還有多種快餐及甜品。有的咖啡廳還供應葡國餐。我的同學(xué)，澳門(mén)人Dior Chan，課余時(shí)請我品酒，喝咖啡。上次她來(lái)到西安，我請她到德福巷，體驗一下咱古城西安的酒吧。澳門(mén)酒吧的種類(lèi)多樣，有星級酒店里的豪華酒吧，也有可開(kāi)懷暢飲的本地酒吧，還有音樂(lè )酒吧，客人可以隨著(zhù)音樂(lè )的節奏翩翩起舞。新口岸是澳門(mén)著(zhù)名的夜生活區，也是人們夜間進(jìn)行娛樂(lè )消遣的去處之一。這里的餐館酒吧提供各地的美酒佳肴，特別是酒吧充滿(mǎn)著(zhù)當地色彩及歐陸風(fēng)情。
澳門(mén)特區政府及旅游等相關(guān)部門(mén)經(jīng)常舉辦各種美食節活動(dòng)，在酒店及一些主要的場(chǎng)所如議事廳前地、電視塔下，南灣湖邊等處設有露天大排檔，大部分都營(yíng)業(yè)至深夜，很多當地人及游客來(lái)這里品嘗，旨在新鮮熱鬧，一飽口福，完全是另一番風(fēng)味。
澳門(mén)飲食匯聚了中西南北，體現了她濃厚的文化特色及內涵。這一切只有生活在這里，慢慢細細地品味，才能有所感悟......
劉強簡(jiǎn)介
中瑞酒店管理學(xué)院副教授，中國陜菜網(wǎng)《陜菜?旅游》專(zhuān)欄主編，市翻譯協(xié)會(huì )翻譯委員會(huì )及旅游學(xué)術(shù)委員會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì )專(zhuān)家委員會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、陜菜標準化技術(shù)委員會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、省飯店協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、省餐飲商會(huì )副會(huì )長(cháng)、省食文化研究會(huì )常務(wù)理事、省烹飪行業(yè)協(xié)會(huì )飲食文化研究、技藝傳承專(zhuān)委會(huì )常務(wù)副主席、三秦文化研究會(huì )理事、北京陜菜協(xié)會(huì )文化顧問(wèn)。
End
編輯 | 貓餅 審核 | 安娜
圖片 | 劉強
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