《發(fā)現非遺之美》——真不同洛陽(yáng)水席
真不同洛陽(yáng)水席制作技藝，2008年經(jīng)國務(wù)院批準列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。不同洛陽(yáng)水席制作技藝，河南省洛陽(yáng)市傳統手工技藝，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。真不同洛陽(yáng)水席始于唐代、興于唐中后期。宋代以后，洛陽(yáng)水席風(fēng)流漸失、流落民間。
洛陽(yáng)水席形成于唐武周時(shí)期，是在中國飲食習俗由分食制轉向合食制的過(guò)程中出現的。唐以前的宴席，多為一人一幾為單位，合食制出現后，就變成多人就圍的宴席形式。宴席文化也隨著(zhù)宴席形式的改變而發(fā)生了質(zhì)的變化，洛陽(yáng)水席就是在此時(shí)期形成的宮廷用宴之一，歷史上稱(chēng)此為“大唐國風(fēng)”，今天中國宴席的形式便是從此承襲而來(lái)。
唐明堂遺址出土的一塊殘碑上有“湯者上宴，水錯山珍成席，武皇宴外使……”的文字，這是有關(guān)洛陽(yáng)水席的最早記載。宋《異饌錄》中有“武皇之席，行云流水……”并描寫(xiě)了“水席”的用餐禮儀。宋邵雍居洛陽(yáng)，號稱(chēng)安樂(lè )居士，他在司馬光獨樂(lè )園赴宴后在詩(shī)里寫(xiě)道：“行云飄下昆侖膏，流水載來(lái)海底星。二十四年功過(guò)事，八百九秋是非混……”這是對宋時(shí)水席大宴的形象描寫(xiě)。水席二十四道菜，與武則天的二十四年功過(guò)事有關(guān)。明時(shí)福王朱常洵封地洛陽(yáng)，豪奢極欲，“婚費至三十萬(wàn)，營(yíng)洛陽(yáng)邸第二十八萬(wàn)頃”，“日閉閣飲醇酒，所好唯婦女倡樂(lè )”，“京可無(wú)，洛陽(yáng)不可無(wú)”……福王府里待客用的水席大宴就是今天“洛陽(yáng)水席”的前身。
1897年，洛陽(yáng)趙府家廚白敬齋發(fā)現有祖上傳下的“水席菜譜”，白敬齋是明代福王府膳房的主廚之一白北山的第七代孫。白家自明朝起世代從廚，故留有福王府內的名菜、名筵的抄錄，水席菜譜便是其中一件。依據此譜，白敬齋推出了水席，在官府、市肆很快得到認可，號稱(chēng)“洛陽(yáng)官場(chǎng)”席，且迅速在洛陽(yáng)城鄉流行，洛陽(yáng)水席之名也正式得到確認，白敬齋亦被尊為“洛陽(yáng)水席王”。白敬齋去世后，因其無(wú)子，其入贅女婿于悶得白氏真傳，開(kāi)“于家飯鋪”經(jīng)營(yíng)水席，并曾在慈禧的洛陽(yáng)行宮、袁世凱的帥府、吳佩孚的家中專(zhuān)司水席的制作，使洛陽(yáng)水席在當時(shí)就聞名遐邇，成為洛陽(yáng)上下舉辦筵席的不二之選。洛陽(yáng)水席的經(jīng)營(yíng)曾一度中斷。20世紀50年代，洛陽(yáng)市政府組織恢復了供應，90年代末，真不同飯店并入洛陽(yáng)酒家集團，洛陽(yáng)水席才重放異彩。
（責任編輯/姚澤民）
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