臘月二十五，磨豆腐，滿(mǎn)洲人有哪些美味的豆腐菜？
到今年農歷新年，已經(jīng)處于倒計時(shí)，我們將連續借節日的氣氛，談一下滿(mǎn)洲民族的歷史與文化。上接我們平臺發(fā)的文章《 小年過(guò)后，滿(mǎn)洲人開(kāi)始忙年》，昨天文章主要講，按老北京順口溜：二十四掃房日，所以講為何小年后，首要任務(wù)是打掃衛生。今天是臘月二十五，按老北京順口溜：二十五磨豆腐。滿(mǎn)洲的一大特產(chǎn)是大豆及大豆制品，滿(mǎn)洲大醬，算是滿(mǎn)洲文化的一個(gè)標志化產(chǎn)物，但一般文章很少專(zhuān)門(mén)談豆腐。
因為滿(mǎn)洲盛產(chǎn)黃豆，所以就出了大醬等特產(chǎn)，過(guò)去滿(mǎn)洲人家幾乎家家都用大缸制作大醬。那么豆腐呢？今天就主要說(shuō)一下滿(mǎn)洲豆腐，我們知道，滿(mǎn)洲本是漁獵民族，歷史上長(cháng)期以肉食為主，但入關(guān)后，尤其到晚清衰落，滿(mǎn)洲八旗陷入貧困，吃肉少了，只能借植物蛋白的豆腐來(lái)代替昔日的肉味，所以自晚清以后，滿(mǎn)洲日常菜譜里，就離不開(kāi)豆腐，這或許就是把準備過(guò)年，專(zhuān)門(mén)給定義為一天的主題。
我們以前發(fā)的老顧的一篇文章中說(shuō)：“北京城像一塊大豆腐，四方四正。城里有大街，有胡同。大街、胡同都是正南正北，正東正西?！崩媳本┢烊税驯本┏潜扔鳛橐粔K大豆腐，這也說(shuō)明老北京旗人對豆腐的喜愛(ài)。
老北京小吃，離不開(kāi)豆腐腦和老豆腐，老舍先生的小說(shuō)《駱駝祥子》中的一段精彩描寫(xiě)，體現出老舍先生對北京老豆腐的喜愛(ài)。小說(shuō)這樣寫(xiě)道：“歇了老大半天，他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發(fā)出點(diǎn)頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著(zhù)碗，看著(zhù)那深綠的韭菜末兒，他的手不住地哆嗦。吃了一口，豆腐把身里燙開(kāi)一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著(zhù)眼，把碗遞出去：再來(lái)一碗！”
這段文字只講到了佐料，沒(méi)講鹵汁，在老北京，如果是好的攤位，佐料要有醬豆腐汁、鹵蝦油、韭菜花、芝麻醬、辣椒油等。老舍先生用精彩語(yǔ)言寫(xiě)出北京老豆腐，透過(guò)文字，都能聞到食品的香味。
豆腐腦和老豆腐這兩樣菜的原料都是黃豆，兩個(gè)菜關(guān)鍵區別就在一道工序，就是“點(diǎn)鹵”所用的 “凝固劑”的原料上差別。豆腐腦是用“石膏”點(diǎn)鹵，(食用石膏)凝固后的豆漿質(zhì)地細嫩，頗似白花花的“腦漿”，故稱(chēng)“豆腐腦”。
老豆腐而用“鹽鹵”點(diǎn)鹵，(氯化鎂結晶所形成的鹵塊，是制豆腐常用的凝固劑) 這樣制作出來(lái)凝固后質(zhì)地老韌，頗似豆腐，故稱(chēng)“老豆腐”。
這兩樣菜，在老北京經(jīng)營(yíng)者不同，老北京賣(mài)老豆腐的多是河北人，而經(jīng)營(yíng)豆腐腦的多是回民，比如老北京著(zhù)名的豆腐腦馬。豆腐腦白也很著(zhù)名，其字號叫“西域齋”，創(chuàng )始人祖居山東臨清，清朝同治年間進(jìn)北京，并從事售賣(mài)豆腐腦的生意。
滿(mǎn)洲人還愛(ài)吃一種豆腐制品，叫水豆腐，我們平臺曾發(fā)過(guò)鳳城白旗三臺的原創(chuàng )文章，其中就有一段談了水豆腐的制作，這里就節選一下：
老滿(mǎn)洲人家吃水豆腐，水豆腐就是用鹵水點(diǎn)好的豆腐，不壓塊，不去掉水分，而是直接吃水豆腐。遼東老營(yíng)子老堡子里的水豆腐上講究，自己家的黃豆，泡一天二宿，第三天早上用清泉水清洗干凈，連水帶泡好的豆子一起上磨推，用石磨磨成生豆漿。生豆漿用白布（白棉布）過(guò)濾豆漿中的渣子和黃豆皮，濾成純豆漿，用大鐵鍋熬，大火熬，體會(huì )鍋底略微糊了的滋味，豆漿的香氣四溢。
豆漿熬好了，點(diǎn)豆腐是關(guān)鍵，需要技術(shù)，滾開(kāi)的豆漿往里面點(diǎn)鹵水，逐漸點(diǎn)，直到看見(jiàn)豆漿開(kāi)始出花為止，靜止一會(huì )兒，豆漿就開(kāi)始凝固成水豆腐。豆腐凝結成以后，慢慢撇除浮水，水豆腐就成了。
老滿(mǎn)洲人吃水豆腐更是講究美味，做好的水豆腐撈干的，再用骨頭湯熬制。水豆腐下豬骨頭熬制的高湯里煮頓，全部都用高湯濃湯熬煮。煮好的水豆腐，加咸淡、香菜、蔥花。
不僅滿(mǎn)洲本土流行吃水豆腐，在河北青龍滿(mǎn)族自治縣，那地方的水豆腐也是一道名稱(chēng)，進(jìn)入青龍大街小巷，很多賣(mài)這道名吃的，一般是小盆10元，大盆15元。另外可以加多種小料，均是免費。但名稱(chēng)不同，有的叫青龍水豆腐，有的叫青龍老豆腐，實(shí)際上是一回事。據稱(chēng)，由青龍水做出的水豆腐含水量在85%-88%之間。青龍縣為半山區，水質(zhì)為國家一級水標準。就因為水好，所以青龍水豆腐，有其他地方做不出的美味。
鳳城白旗三臺還談到滿(mǎn)洲特色美食凍豆腐，這里再節選一段：
凍豆腐在老滿(mǎn)洲旗人人家的席面上，可是不能只有豆腐味，上好的，講究的，那得是入味，就美。
旗人吃?xún)龆垢?a href='/techan/36980' target=_blank>鍋子為主，燉菜。凍豆腐下鍋子得吃出來(lái)主料的味道，能用到凍豆腐鍋子有兩種，一種叫酸菜白肉鍋? ??，這就得要求燉出來(lái)的凍豆腐，得有肉香，得有酸菜燉肉的味道。二一樣說(shuō)就是野味鍋子，旗人吃鍋子，以野味鍋子為主，野兔肉、野雞肉、野豬肉、狍子肉，講究這個(gè)凍豆腐燉出來(lái)，得入味，吃一口得能吃出來(lái)主料野味的風(fēng)味。
這就有人說(shuō)，買(mǎi)的凍豆腐燉出來(lái)也沒(méi)有主料的味道啊，勉勉強強也就是豆腐味而已。您說(shuō)差哪兒？還是真差，差就差在凍豆腐的制作工藝上。凍豆腐現在是用冷凍機和冰箱冷凍的，不論是工廠(chǎng)制作還是個(gè)人家自己做，都是把買(mǎi)來(lái)家的豆腐涼涼了，在切塊，再冷凍。結果，這凍豆腐味就差，尤其是燉鍋子就不入味。這是什么毛病呢？豆腐肯定是好豆腐，怎么做成了凍豆腐，就有差距了？程序，手續上，出來(lái)毛病。
遼東鳳凰城白旗的老滿(mǎn)洲旗人人家，制作凍豆腐講究專(zhuān)門(mén)壓豆腐、搓板凍豆腐。熱的水豆腐壓成塊以后，趁熱第一時(shí)間就放到冰天雪地里冷凍，一氣凍透。道理也簡(jiǎn)單，就是不給豆腐一個(gè)冷卻的過(guò)程，豆腐冷卻了、會(huì )丟失水分，會(huì )緊縮，這樣的涼豆腐凍出來(lái)，豆腐塊里面水分少，冰的結晶就少，凍豆腐回暖化開(kāi)以后，內部蜂窩就少，燉煮的時(shí)候就不入味。而高溫的新成熱豆腐，放在零下二十度的露天地，瞬間就凍上，豆腐塊里面的水多，冰晶體積大，數量多。等凍豆腐食用的時(shí)候一回暖，一化了，凍豆腐塊里面就都是蜂窩，豆腐勁道，內部蜂窩空隙對，燉肉就入味。這樣的凍豆腐，吃起來(lái)才有嚼勁兒，口感好，不僅有豆腐味，還入肉味，美就出來(lái)了。
說(shuō)就是冷熱這么點(diǎn)差距，凍豆腐味道就不一樣？當然不全是。還是得說(shuō)遼東鳳凰城白旗的水好，點(diǎn)出來(lái)的豆腐品質(zhì)好。老滿(mǎn)洲旗人人家做豆腐，鹵水大豆腐，豆腐筋膜干物質(zhì)含量高，出來(lái)的凍豆腐油性大，膠質(zhì)好，蛋白品質(zhì)好，凍成凍干豆腐塊的時(shí)候勁道足，吃起來(lái)不囊、不糯，口感有嚼勁兒。自然就是好。
清西陵滿(mǎn)族聚集地，也流傳一道豆腐名吃，叫慈禧釀豆腐。這個(gè)據說(shuō)是老佛爺慈禧最喜歡愛(ài)的一道菜，其實(shí)就是炸豆腐夾肉餡，用湯燒軟了，味道相當不錯，口感特別好，豆腐軟嫩但因為炸過(guò)了卻還帶有韌性。
在滿(mǎn)洲故地，還流傳一道據說(shuō)是康熙爺賜名的豆腐菜，叫八寶豆腐。當地還流傳一則傳說(shuō)。
相傳，康熙爺第二次東巡，乘船沿松花江巡察，駕臨松嫩交匯處——三岔河口（今俗稱(chēng)三江口），也可能吃的東西油膩，也可能有點(diǎn)水土不服，只感覺(jué)胸悶腹脹，大便不通，無(wú)心欣賞美景。當地歐李園主白老婆進(jìn)獻歐李，歐李是當地一種水果，康熙爺吃后，很快通便，心情愉悅，問(wèn)是何種水果，白老婆說(shuō)：這水果叫歐李?？滴鯛敽芨吲d，封園主白老? ??為貢差，從七品，每年秋季押運歐李貢品赴京。
其后白老婆又給上了一桌當地的特色菜，白老婆上的一道菜叫雜燒豆腐，是大豆腐加雞肉、香茹、玉蘭片、松子仁、瓜子仁、蝦皮等制作的?？滴跽f(shuō)很喜歡這道菜，但認為這個(gè)名太俗，給御賜名叫“八寶豆腐”。并說(shuō)：等白老婆進(jìn)京進(jìn)貢歐李的時(shí)候，再給做這道菜。于是這道八寶豆腐，就在當地流傳開(kāi)來(lái)。
作者富察春兵
滿(mǎn)族文化網(wǎng)原創(chuàng )文章。
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