浙江最好的美食來(lái)自縣城
文章來(lái)源：24季私享家
在浙江占全國1%的土地面積上，分布著(zhù)十余個(gè)地級市，近百個(gè)縣級行政區，還有上萬(wàn)個(gè)村。
和其他省份有著(zhù)絕對主體性的飲食不同，沒(méi)有一個(gè)詞語(yǔ)能概括浙江美食。
浙江美食，和拼多多一樣下沉在各個(gè)縣城。
▲ 臨安路邊的菜，看著(zhù)就誘人可愛(ài)。
浙江最好的美食來(lái)自縣城
范成大一句「上有天堂，下有蘇杭」，讓人們以為浙江人都吃得和蘇州人一樣精致，舉手投足間都是南宋風(fēng)雅。
其實(shí)擁有官府菜傳統的杭州并不能代表浙江，各地千差萬(wàn)別的縣城味道才醞釀出地道風(fēng)味。
▲ 西湖醋魚(yú)好吃嗎？好吃。酸甜口的，不過(guò)很難做的好，杭州人也很少吃。這些講究的官府菜，只屬于杭州菜系里的一小部分。浙江人講究實(shí)用主義，不愛(ài)整花里胡哨的。
種類(lèi)豐富且繁多的吃食，都留在了縣城。
臺州臨海，一條長(cháng)1080米的紫陽(yáng)古街濃縮了古城的千年繁華。
▲ 臺州臨海紫陽(yáng)街。臨海是臺州府唐宋時(shí)的治所，完整保留了最傳統的地方小吃。圖源@人間旅行指南
紫陽(yáng)街一路上都是當地人開(kāi)的各式小吃店：能包進(jìn)十幾種料的食餅筒，海苔做餡兒的酥餅、包豆沙撒黃豆粉的烏飯麻糍，臨海版的海鮮面疙瘩麥蝦，列入《中國菜譜》的蛋清羊尾……
南面距離臨海一小時(shí)車(chē)程的臺州椒江市區人民，也常常會(huì )自駕一小時(shí)到臨海尋找老式小吃。
▲ 海苔餅與午飯麻糍，圖源@人間旅行指南
豆腐餡兒的小籠包，配料豐富的豆腐年糕，青菜雞蛋燒的榨面，和福建< a href='/techan/16837' target=_blank>扁食如出一轍的「湯包」，還有雞蛋烤餃、糯米馃……身處群山，小城人民也把小吃做得有滋有味。
▲ 豆腐年糕。在省內，一提到嵊州后面往往有小吃二字。這個(gè)總人口不足百萬(wàn)的城市，憑借著(zhù)豆腐年糕與小籠包，把店開(kāi)到杭州、上海、北京，硬是征服了不少人的胃。
浙江縣城保留了繁多的傳統小吃，也孕育出最好的食材。
都說(shuō)浙江是魚(yú)米之鄉，米倒是不見(jiàn)得，但浙江哪里的魚(yú)最好吃一直都有說(shuō)法。錢(qián)塘江源頭的開(kāi)化清水魚(yú)，建德新安江、桐廬富春江、蕭山錢(qián)塘江的江魚(yú)，還是每個(gè)縣城幾乎都有的「土魚(yú)」？
千島湖的魚(yú)長(cháng)得就和池塘養的魚(yú)不一樣，體型碩大，連身體形態(tài)也不一樣。市場(chǎng)上售賣(mài)，往往特地標上「千島湖」，價(jià)錢(qián)翻倍。
千島湖豐產(chǎn)的胖頭魚(yú)，俗稱(chēng)鳙魚(yú)。魚(yú)身刺多，但魚(yú)頭卻碩大肥美，拿來(lái)燉湯極佳。淳安本地人的做法簡(jiǎn)單，但要加當地鮮辣味的土醬，才能吊出食材本身的鮮美。
▲ 千島湖魚(yú)頭。奶湯做法是迎合外地游客的，但一定是加辣椒的好吃。淳安是浙江面積最大的縣，獨攬了整個(gè)千島湖國家森林公園。千島湖魚(yú)，是每個(gè)人來(lái)淳安心照不宣的追求。
靠種地謀生、自給自足的縣城人民，最能明白食材可貴。有原產(chǎn)地食材的加持，縣城常常涌現出最好的飯館。
比如開(kāi)化，陳曉卿稱(chēng)贊公路邊的「途中飯店」道道菜都好吃。但當地人不會(huì )為了吃頓飯跑到40公里外的錢(qián)江源景區，市區里的好館子也比比皆是。
在錢(qián)江源景區里的省道上，多開(kāi)一會(huì )車(chē)就到了安徽。
開(kāi)化縣城市區面積極小，飲食競爭相當激烈，即使沒(méi)有做過(guò)功課的外地游客初訪(fǎng)也不會(huì )踩坑。
縣城里做餐飲的大多來(lái)自馬金，那個(gè)以豆腐出名的小鎮。廚師做菜，基本都是青紅辣椒加點(diǎn)醬炒一炒，但賴(lài)于優(yōu)秀的食材，每個(gè)菜都能極度下飯。
▲ 炒青螄、炒白菜干。走在縣城，你會(huì )發(fā)現占領(lǐng)縣城的不是「外婆家」、「綠茶」這樣的連鎖餐飲，而是夫妻店。這些館子不講究環(huán)境與服務(wù)，大眾點(diǎn)評都會(huì )失效。
浙江是最能借鑒臺灣經(jīng)驗的地方。臺灣人把方寸地都經(jīng)營(yíng)展示得很好，比如縣城旅游、縣城美食，而浙江同樣擁有這樣的潛力。
如果你來(lái)浙江，深入各地縣城才能獲得最地道的體驗。
為什么浙江縣城是美食的高地？
秦朝時(shí)確立郡縣制。
縣，是最小級的行政單位。盡管后來(lái)有省、路、州、府等等說(shuō)法，但縣卻像細胞一樣，作為基本單位長(cháng)久固定下來(lái)。
美食文化，也是以縣為最小單位傳播開(kāi)來(lái)。
長(cháng)久的富庶和多樣的文化造就了浙江的縣城文化。
浙江依山傍海，地形豐富。物產(chǎn)不一的縣城錯落在丘陵間，棋子一般形成浙江省的格局。
而且處在多種文化的交界處——北邊的杭嘉湖是傳統江南，而寧波臺州則是漁民文化，金麗衢又是受到古徽州影響的山區，而偏安于南方的溫州，則更多受到閩人的影響。
▲ 淳安米馃，受到徽州文化影響的食物。浙江典型的格局是強縣弱市，沒(méi)有一個(gè)能統攝全省的超級中心，也沒(méi)能發(fā)展出淮揚菜那樣的高端菜系。但深入各地，卻處處是美食文化的富礦。
東南西北中的縣城，食材與口味都不一樣。
比如浙北湖州練市，產(chǎn)的湖羊最為著(zhù)名。從蒙古遷徙而來(lái)的羊，生長(cháng)在江南水鄉，用紅燒手法大燜大燉，最終捧出來(lái)一碗誠意十足的「練市羊肉」。
美食家唐魯孫是這么說(shuō)的：「太湖水域，厥壤肥饒，草木明瑟，湖羊在這種洞天福地長(cháng)大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴潤甘鮮，人夸上味?！?/p>
▲ 練市羊肉。浙江吃羊肉的地方不多，浙中金華的義烏、東陽(yáng)，過(guò)年時(shí)愛(ài)做白切羊肉，羊膏凍成晶狀，冬天端上宴席作為待客冷菜，也很不錯。
浙江人注重鮮味的飲食特點(diǎn)，也決定了美食必須下沉到縣城。
初春到湖州安吉挖山筍，苦夏到嘉興南湖找無(wú)角菱，秋天在臺州玉? ?吃文旦，冬天則在舟山釣形體豐美的小眼睛帶魚(yú)。
除了不時(shí)不食，另一個(gè)原則是到食材的原產(chǎn)地。浙江地處亞熱帶，平原、山地、海洋各種地形兼備，幾乎每個(gè)縣城都有自己的風(fēng)物，而且難以復制。
▲ 春天的菜市場(chǎng)，C位就是筍?？h城食材充滿(mǎn)了農家的誠意、老天的愛(ài)意，決定了浙江風(fēng)味的下層建筑。
比如海鮮，大部分為老饕熟知的產(chǎn)地都在沿海小城。舟山遠海的岱山縣與嵊泗縣，寧波象山縣，臺州三門(mén)縣，哪里的海鮮最好吃一直都是一個(gè)不解謎。
象山位于浙江中部沿海，三面靠海，擁有綿長(cháng)的海岸線(xiàn)。地理醞釀出這里透骨鮮的海貨，也決定了它與大陸親密的聯(lián)系。
這里以漁村出名，粗放的漁民們對食材極度自信。捕獲的魚(yú)蝦，直接丟進(jìn)海水中煮沸；鮮活的牡蠣，用刀撬開(kāi)取肉丟入嘴里，更是一種外人不敢嘗試的豪放。
▲ 和臨海相似，象山石浦曾是海岸防守要塞。
縣城人民的嘴很刁，味覺(jué)非常敏感?？糠N地謀生、自給自足的縣城人民，最能明白食材的可貴。
都是熟人社會(huì )，食材問(wèn)題一旦傳出去等于宣判經(jīng)營(yíng)生涯的死刑。
蕭山農家菜「小本雞」，處在一片瓦礫廢墟間，環(huán)境三流，卻憑著(zhù)口味吸引著(zhù)二十公里外的城里食客。
美食家聞佳說(shuō)這家店的老板太會(huì )買(mǎi)菜了。春播春采的豌豆、嫩綠的上海青、農家散養的土雞……
蕭山當地做了幾十年農家菜的老板，自然深諳此道。
浙江哪里的縣城最好吃？
▲ 蘭溪牛肉面，湯鮮面還勁道。
縣城美食多多少少可以從杭州社區里的館子看出來(lái)。諸暨次塢打面與蘭溪牛肉面，一向是不甘示弱于片兒川的存在。
而浙江省面條里，在澆頭里以牛肉為特色的也就只有蘭溪。俗話(huà)說(shuō)「小小金華府，大大蘭溪縣」，蘭溪因商貿發(fā)達吸引了北方客商，也產(chǎn)生了吃牛肉的習俗。
湯頭現燒，最關(guān)鍵的還是蘭溪用的手搟面，十分筋道，與杭州堿水面形成強烈對比。值得在杭州的北方人一試，記得加點(diǎn)辣。
溫州蒼南縣丨閩南人在浙南定居的孤島
▲ 蒼南瘦肉丸，本地瘦肉丸淀粉含量只有一點(diǎn)點(diǎn)，相當鮮美。
如果翻開(kāi)中國方言地圖，你會(huì )發(fā)現閩南語(yǔ)除了在福建臺灣及廣東潮汕有分布外，浙江南部還有一小塊被閩南語(yǔ)占領(lǐng)的地方。
除了普通的海鮮以外，蒼南人有著(zhù)和閩南人一樣的美食想象力：雞殼、牛肉羹、礬山肉燕、馬站煎包、豬油渣、牛雜湯、羊雜……
在蒼南夜宵一條街城中北路逛一逛，500米的街道足夠讓你數個(gè)夜晚都魂不守舍。
臺州三門(mén)縣丨中國小海鮮之鄉
▲ 三門(mén)青蟹
臺州三門(mén)縣，老天爺賞飯吃的地方。59萬(wàn)畝的淺海、21萬(wàn)畝的灘涂，19萬(wàn)畝的海水養殖基地，讓這里的海鮮就連在禁漁期都不斷檔。
央視拍《小海鮮》記錄片，基本都在圍繞三門(mén)兜兜轉轉，從沒(méi)去過(guò)舟山，你可以大概想象這里的海鮮有多好。臺州市區人也很愛(ài)吃，不過(guò)總嫌路太遠。
浙江境內所有用桶子烘烤成的餅，多多少少要向巔峰之作縉云燒餅看齊。
縉云燒餅成敗，一看餡料，二看火候。一般餅店都會(huì )提供五花肉和瘦肉等各種版本，似乎還有白糖餡的。但縉云燒餅的帝皇版，一定是五花肉干菜餡的。
浙南的干菜不同于紹興出名的梅干菜，短短小小、更加干柴，配上剁成肉末、豐腴的五花肉，一經(jīng)烤制就是絕味。所以但對縉云燒餅，不吃肥肉也請你將就。
拿著(zhù)剛出爐的、滲著(zhù)油的、外皮金黃里層鮮美的縉云燒餅，能香到流淚。
三頭一掌多加些辣，這是衢州人名聲在外的小吃。
在< a href='/changshan/' target=_blank>常山，還必須加一樣——雞爪。涼拌雞爪配上蒜，又香又辣，辣到爽才是常山人的日常。
而且，常山人還像江西人一樣吃粉。那種干制的米粉，泡開(kāi)加青紅椒、白菜、青菜炒，莫名其妙地令人著(zhù)迷。處在浙江經(jīng)濟洼地的常山人，照樣能把日子過(guò)得有滋有味。
湖州長(cháng)興縣丨干挑面比杭州的拌川更好吃
干挑面
干挑面之于湖州長(cháng)興人，正如拌川之于杭州人。
不同于江南人的湯湯水水，性子耿直的長(cháng)興人偏愛(ài)干挑面。（長(cháng)興人大多都是北方移民，口音、文化很不一樣）干挑面師傅眼疾手快，豬油醬汁鋪底，滾水堿面挑拌，幾分鐘就給你端出一碗來(lái)。
干挑面吃得是個(gè)簡(jiǎn)單爽利，韌性十足。澆頭也簡(jiǎn)單，蘿卜雪菜到鹵蛋、肉圓、牛肉，豐儉由人。錢(qián)塘江以南，就再無(wú)這樣有味韌口的堿面。
開(kāi)化縣蘇莊鎮丨從隔壁江西人那學(xué)來(lái)的無(wú)敵炊粉！
在開(kāi)化，每一家自豪地標上「蘇莊」兩字的飯館，絕活都一定是炊粉。
粉蒸辣椒包、粉蒸魚(yú)包、粉蒸豆腐、粉蒸狗肉……靈活搭配上紫蘇、芹菜、豆芽、臘肉等，萬(wàn)物皆可做主角。搭配倒是其次，關(guān)鍵是水蒸氣和面粉賦予了炊粉滾燙的靈魂。
紫蘇炒螺螄鮮辣有味、豬腳煲軟爛濃稠，等到這份粉糯豐富的豆腐炊粉壓軸出場(chǎng)，都再沒(méi)了滋味。
▲ 開(kāi)化清水魚(yú)，在炊粉前也黯然失色
吃，只是浙江縣城令人留戀的眾多因素之一。
在大城市，你是社畜，是每個(gè)月還花唄車(chē)貸房貸的付二貸；而在小縣城，你是少爺，是衣食無(wú)憂(yōu)浪跡在KTV的摩登中產(chǎn)。
杭城雖云樂(lè )，不如早還家。
撰文 | 小樓主編 | 易小婉拍攝 | 網(wǎng)絡(luò )
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