色香味俱全！黃石小山村千年傳承的這道美食制作手法曝光……
臨近年關(guān)，喜氣漸濃。
不同的是年俗，相同的是年味。
排市熏肉的由來(lái)
忙碌了一年的村民們早就開(kāi)始準備年貨，殺豬宰羊，用最傳統的方法熏制臘肉，新鮮的豬肉腌制后吊掛在爐火上自然煙熏，一塊塊黑黝黝的熏肉，是泉山村人一年的儲備。
據介紹，排市泉山一帶熏制臘肉的歷史可追溯至宋代，排市自宋時(shí)就有了排市街，歷來(lái)為富河水運?？恐?，商品集散之地，由于其味香醇，便于攜帶與收藏，這里的山民就開(kāi)始腌熏臘肉。
1月19日，記者們聽(tīng)說(shuō)了這一頗具特色的年俗，決定來(lái)一探究竟。
泉山村位于陽(yáng)新縣排市鎮后山，平均海拔400米以上，可謂是高山上的村莊。在到達排市鎮后我們一行又在蜿蜒的山路上顛簸了四十分鐘才抵達。
據泉山村黨支部書(shū)記明華昆介紹，熏肉習俗的由來(lái)有二：
一是長(cháng)久以來(lái)，泉山村交通不便，難以及時(shí)地買(mǎi)到豬肉，村民便會(huì )在家中儲備肉類(lèi)以滿(mǎn)足平時(shí)的用度和招待；
二是每年伏年豬后，大量豬肉一時(shí)間吃不完，熏制保存就成了一代代人的一種習慣。
時(shí)間的加成
走進(jìn)村民明道湖家，在廚房一處，老倆口正在用柴火熏制，熊熊的灶堂，一股股青煙繚繞，墻上掛滿(mǎn)了雞鴨魚(yú)肉等，應有盡有。
談起小日子，老倆口喜上眉梢。
老人告訴我們，熏肉要將豬肉洗凈后，用鹽、花椒、黃酒、枸杞等配料腌制5-7天，再日曬風(fēng)干1-2天，才能掛在爐火上熏制。
有些講究的人家會(huì )在爐火旁放上油茶果、橘子皮等，靠著(zhù)柴火的熱悶出油茶果和橘子皮的香，漫浸入熏肉中。
一般熏肉至少要熏2個(gè)月，這上面掛著(zhù)的熏了近3個(gè)月了，可以隨吃隨取。
明道龍曾經(jīng)是泉山村一名貧困戶(hù)，在舒春風(fēng)鎮長(cháng)的幫扶下，靠著(zhù)自己和妻子的雙手，養牛放羊脫了貧，每年有很可觀(guān)的收入。
據他介紹，日子好了，每年都要用古法熏制臘肉。說(shuō)著(zhù)說(shuō)著(zhù)，明道龍臉上露出了燦爛的笑。
村民自家熏制的臘肉不同于市面上機械化熏制的臘肉，一般機器熏制用時(shí)短，也有煙熏味，但口感上缺乏醇美，那是時(shí)間的味道。
新鮮的食材、緩慢而充分的時(shí)間再加上燃燒的柴火或樹(shù)樁、果皮的特殊氣味，讓其貌不揚的臘肉，口味咸香，滿(mǎn)嘴生津。
透明清甜 精紅勁道
幸運的是，當天來(lái)到泉山村，正巧趕上一戶(hù)人家伏年豬，準備用古法熏制臘肉，村中有不少的男女老少過(guò)來(lái)幫忙，甚是熱鬧。一村民說(shuō)，按照習俗，還應該放鞭炮的，因為最近天干，怕放鞭炮引起火災。
一陣忙碌之后，一頭200多斤重的土豬肉就被切成一條條，一部分由村中兩位老人開(kāi)始古法腌制，一部分變成了桌上的菜。
清蒸熏肉像極了五花肉，三層肥二層瘦，豬皮香脆有嚼勁；肥肉透明清甜、肥而不膩、入口即化；瘦肉精紅勁道，絲絲分明。
“豬耳朵一定要等每年端午節的時(shí)候，再拿出來(lái)蒸，什么配菜都不要，這是吃熏豬耳朵的儀式感。還有熏肉丁悶糯米飯、清蒸干菜熏魚(yú)、清蒸豆豉熏魚(yú)……只是想一想都讓人流口水?！笔骀傞L(cháng)說(shuō)道。
如今，臘肉已然成為當地人年夜飯中的固定菜式，也是漂泊在外的游子們，
魂牽夢(mèng)繞的家的味道。
在排市鎮像明道湖、明道龍這樣有腌制臘肉手藝的人很多，
成為了當地一塊傳統的金字招牌。
鎮政府打算將這一古老的腌熏臘肉技法，進(jìn)行傳承與發(fā)揚，
形成一道產(chǎn)業(yè)，帶領(lǐng)山里的村民共同邁進(jìn)小康。
來(lái)源：我的黃石
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