第一節 飯店的含義與功能
一、飯店的含義
飯店一詞起源于法語(yǔ)，原意是指法國貴族在鄉下招待貴賓的別墅。目前，飯店已經(jīng)成為國際性的定義，其含義已經(jīng)發(fā)生深刻的變化。國外的一切權威詞典為飯店一詞曾經(jīng)下過(guò)如下的定義
《利爾百科全書(shū) 》-- 飯店一般地說(shuō)是為公眾提供住宿、膳食和服務(wù)的建筑與機構
《大不列顛百科全書(shū)》―飯店是在商業(yè)性的基礎上向公眾提供住宿也往往提供膳食的建筑物。
《美利堅百科全書(shū)》―飯店是裝備完好的公共住宿設施，它一般都提供善事、酒類(lèi)以及其他服務(wù)。
《牛津插圖英語(yǔ)辭典》飯店是提供住宿、膳食等而收費的住所。
從上述的定義，作為飯店必須同時(shí)具備以下四個(gè)條件
1、它是由建筑物及裝備完好的設施組成的接待場(chǎng)所
2、它必須提供住宿、餐飲及其他服務(wù)
3、它的服務(wù)對象是公眾，主要是外地旅游者，同時(shí)也包括本地居民，即包括某些其他特殊身份或階層的仞，也包括廣大的普通消費者
4、它是商業(yè)性的服務(wù)企業(yè)，以營(yíng)利為目的，所以其使用者一定要支付一定的費用
二、飯店的功能
1、 住宿功能
2、 餐飲功能
3、 商務(wù)功能
4、 家居功能
5、 度假功能
6、 會(huì )議功能
注：
飯店功能主要是指為滿(mǎn)足賓客的需求而提供服務(wù)所發(fā)揮的效用。飯店的最基本功能就是住宿和餐飲。其他功能是飯店為了滿(mǎn)足賓客日益增長(cháng)的需求而不斷改善的結果。除了上述給定的飯店功能外，飯店還有許多其它的功能，請同學(xué)們接合自己了解到的情況，再給出幾個(gè)飯店的功能：（如飯店還具有娛樂(lè )功能；購物功能；康樂(lè )功能等）
第二節 飯店的作用與特點(diǎn)
一、飯店的作用
1、旅游者旅游活動(dòng)的基地
2、創(chuàng )造旅游收入
3、為社會(huì )創(chuàng )造就業(yè)機會(huì )
4、促進(jìn)社會(huì )消費方式和消費結構的發(fā)展與變化
5、帶動(dòng)其他行業(yè)的發(fā)展
6、飯店的發(fā)展水平是旅游業(yè)發(fā)展水平的和社會(huì )經(jīng)濟與文明程度的標志
二、飯店的特點(diǎn)
1、 服務(wù)性：以提供勞務(wù)為主
2、 綜合性：具有綜合功能
3、 享受性：滿(mǎn)足賓客享受的需要
4、 文化性：是感受異地文化的消費場(chǎng)所
第四節 飯店的類(lèi)型與等級
一、飯店的類(lèi)型
目前世界各地的飯店有以下幾種基本類(lèi)型
（一）根據飯店市場(chǎng)及賓客特點(diǎn)分類(lèi)
主要分為：
1、商務(wù)型飯店：（暫住型飯店）
（1）位于城市的中心地區
（2）接待商務(wù)客人、旅游客人及因為各種原因作短暫逗留的其他客人
（3）適應性廣，在飯店業(yè)中占有較大的比例
（4）根據細分市場(chǎng)的需求，分為各種等級
2、長(cháng)住型飯店
（1）主要接待住宿時(shí)間較長(cháng)，在當地短期工作或度假的客人或家庭
（2）飯店與賓客之間鑒定租約
（3）建筑布局多采用家庭型，以套房為主，提供廚房設施，賓客自理飲食
（4）服務(wù)親切、周到、針對性強
（5）飯店的組織、設施、管理較為簡(jiǎn)單
3、度假型飯店
（1）以接待游樂(lè )、度假的賓客為主
（2）地理位置多在海濱、山區、溫泉、海島、森林等地
（3）開(kāi)辟有各種娛樂(lè )體育項目
4、會(huì )議型飯店
（1）主要接待各種會(huì )議團體。
（2）通常設在大都市和政治、文化中心，或交通方便的游覽勝地
（3）設置足夠的多種規格的會(huì )議廳或大的多功能廳
（4）必須具備各種規格的會(huì )議設備
（5）提供高效率的接待服務(wù)
5、 汽車(chē)飯店
（1）常見(jiàn)于歐美國家公路干線(xiàn)上
（2）設施、設備較為簡(jiǎn)單，規模較小
（3）以接待駕車(chē)旅行者為主
（二）根據飯店計價(jià)方式分類(lèi)
1、 歐式計價(jià)飯店
客房?jì)r(jià)格僅包括房租，不含? ??品、飲料等其他費用。世界各地絕大多
數飯店均屬此類(lèi)。
2、美式計價(jià)飯店
客房?jì)r(jià)格包括房租以及一日三餐的費用
3、修正美式計價(jià)飯店
客房?jì)r(jià)格包括房租及早餐和一頓正餐的費用，以方便賓客有較大的自由安排白天活動(dòng)
4、歐陸式基價(jià)飯店
房?jì)r(jià)包括房租及一份簡(jiǎn)單的歐陸式早餐既咖啡、面包、果汁。此類(lèi)飯店一般不設餐廳
5、百慕大計價(jià)飯店
房?jì)r(jià)包括房租及美式早餐的費用
（三）根據其他標準分類(lèi)
1、 根據設施規模大小
飯店規模 大型飯店 中型飯店 小型飯店
客房數 600間以上 600-300 300間以下
2、根據所在地區不同
（1）瀏覽飯店
（2）城市飯店
（3）過(guò)境飯店
（4）機場(chǎng)飯店
（5）車(chē)站碼頭飯店
3、根據營(yíng)業(yè)時(shí)間
（1）全年性營(yíng)業(yè)
（2）季節性營(yíng)業(yè)飯店
4、按飯店的所有制形式
（1）全民（國有）飯店
（2）集體所有制飯店
（3）合資飯店
（4）外資飯店
（5）飯店聯(lián)合體
（6）個(gè)體飯店（民營(yíng)飯店）
二、飯店的等級
（一）概念
飯店等級是指一家飯店的豪華程度、設施設備、服務(wù)范圍、服務(wù)質(zhì)量等方面做反映出的級別與水準
不同的國家和地區采取不同的評定方式對飯店進(jìn)行等級評定。不少?lài)液偷貐^通常根據飯店的位置、環(huán)境、設施、服務(wù)等情況，按照一定的標準和要求對飯店進(jìn)行分級，并用某種表侄表示出來(lái)，再飯店顯著(zhù)的地方公諸于眾。這就是飯店的定級或等級制度。
（二）飯店分級的目的
1、保護客人的利益
2、 便于行業(yè)管理與監督
3、 有利于促進(jìn)飯店行業(yè)的發(fā)展
4、 有利于增強員工的責任感、榮譽(yù)感和自豪感
（三）飯店的分級方法
分級制度載世界上已經(jīng)廣泛使用，歐洲普遍采用。不同的國家和地區采用的分
級制度各不相同，用以表示級別的標志與名稱(chēng)也不一樣。目前常見(jiàn)的方法有如下幾種：
1、星級制：
即將飯店根據一定的標準分成的等級分別用星號標志，以區別等級的制度。比較流行的是五星級級別，星級越高，等級越高。
這種星級制在世界上，尤其在歐洲，采用最為廣泛。我國國家旅游局也采用這種方法進(jìn)行飯店星級的評定。
2、字母表示法
許多國家將飯店的等級用英文字母表示，即A、B、C、D、E五級，E為最低級。有的雖然是五級卻用A、B、C、D四個(gè)子目表示，最高級用A1或特別豪華級來(lái)表示。
3、數字表示法
用數字表示飯店的等級一般采用最高級豪華表示，繼豪華之后由高級到低級依次為1、2、3、4、，數越大，檔次越低。
第四節 飯店發(fā)展簡(jiǎn)史
一、世界飯店發(fā)展簡(jiǎn)史
（一）客棧時(shí)期
（二）大飯店時(shí)期
（三）商業(yè)飯店時(shí)期
（四）現代新型飯店時(shí)期
二、中國飯店的發(fā)展史
（一）中國古代飯店設施
（二）中國近代的飯店業(yè)
（三）中國現代旅游飯店業(yè)的發(fā)展
1、 由事業(yè)單位招待型管理走向企業(yè)單位經(jīng)營(yíng)型管理
2、 由經(jīng)驗管理走向科學(xué)管理
3、 推行星級評定制度，進(jìn)入國際現代化管理新階段
4、 建立飯店管理公司，飯店走向專(zhuān)業(yè)化、集團化
5、 管理的法制化趨勢
第五節 中國旅游飯店的現狀與發(fā)展趨勢
一、中國旅游飯店的現狀
1、 飯店產(chǎn)業(yè)化規模龐大，飯店投入金額巨大
2、 飯店轉入買(mǎi)方市場(chǎng)，企業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代
3、 供求關(guān)系比較寬松，飯店市場(chǎng)競爭激烈
4、 集團化經(jīng)營(yíng)得到發(fā)展，飯店業(yè)面臨新的挑戰
（1）經(jīng)濟全球化浪潮對中國飯店和市場(chǎng)的巨大沖擊，能否盡快的發(fā)
展壯大自己，形成國際競爭力，這是中國旅游飯店業(yè)面臨的嚴峻挑戰。
（2）加入WTO的挑戰。中國飯店業(yè)必 須做好充分準備，迎接國際資本伙飯店業(yè)形成的資本沖擊、技術(shù)沖擊、文化沖擊、客源沖擊、人才沖擊和經(jīng)效益沖擊。
（3）高科技發(fā)展的挑戰
（4）國內經(jīng)濟形勢變革的挑戰
目前中國經(jīng)濟正處于兩個(gè)“關(guān)鍵時(shí)期”：一是浸劑體制改革的關(guān)鍵時(shí)期；二是經(jīng)濟走向發(fā)達的關(guān)鍵時(shí)期。
（5）客戶(hù)需求與變化與飯店產(chǎn)品結構調整、服務(wù)方式變革的挑戰
5、 飯店市場(chǎng)空間廣闊，飯店發(fā)展前景良好
（二）中國旅游飯店發(fā)展中存在的問(wèn)題
1、 飯店建設宏觀(guān)失控
客房總數超前，供求失衡，競爭加劇
2、 飯店結構比例失調
從檔次結構看，低星級飯店過(guò)少，高星級飯店分布過(guò)于集中
3、 重硬件輕軟件，產(chǎn)品質(zhì)量不高
重視硬件的資金投入，輕視人才的培養和服務(wù)質(zhì)量與管理水平的提高
4、 追求大而全，小而全，產(chǎn)品缺乏特色和個(gè)性
5、 重推銷(xiāo)，輕營(yíng)銷(xiāo)；重外部推銷(xiāo)，輕內部推銷(xiāo)
6、 重服務(wù)培訓，輕管理培訓；重技能訓練，輕素質(zhì)提高
二、旅游飯店的發(fā)展趨勢
社會(huì )正在走向市場(chǎng)化、消費化、高科技、生態(tài)化和個(gè)性化時(shí)代。未來(lái)的旅游飯店將呈現如下趨勢：
（一）管理理念深化
1、 對消費者的尊重與關(guān)懷
2、 企業(yè)組織結垢扁平
3、 倒金字塔的管理理念
4、 “學(xué)習型組織”機構
5、 實(shí)施CIS-CS-ES戰略
6、 注重品牌與資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)
（二）文化內涵升值
（三）新技術(shù)廣泛運用
（四）飯店集團化發(fā)展與品牌化經(jīng)營(yíng)
（五）飯店產(chǎn)品多樣化、特色化與個(gè)性化
（六）市場(chǎng)高度細分化與多元化營(yíng)銷(xiāo)
（七）創(chuàng )建綠色飯店，倡導綠色消費與綠色管理
（八）飯店人力資源開(kāi)發(fā)和用工制度社會(huì )化

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