舌尖上的河南美食地圖來(lái)啦！這道菜關(guān)羽吃后連連叫好，追問(wèn)菜名
大河報·大河客戶(hù)端記者 韓聰聰 魏朝林 牛潔 周星
核心提示|
隨著(zhù)《舌尖上的中國3》的播出，穿插在里面的河南美食元素引起回家過(guò)年的游子熱議。除了節目中的陜州十碗席和逍遙鎮胡辣湯，河南各地的不少特色美食也被大家曬出來(lái)，各地吃貨開(kāi)啟“大家都說(shuō)鄉味好”的模式。趁著(zhù)假期的尾巴，我們就來(lái)盤(pán)點(diǎn)一下大家心心念念的能解鄉愁的鄉味吧。圖片均為資料圖
鄉味：饸饹面
講述者：在北京工作的鄧先生
臘月二十八下午，鄧先生一家四口從北京回到郟縣老家。盡管家中已為他們準備了晚餐，但鄧先生執意要到郟縣八一路的張記饸饹面館吃上一頓想了一年的饸饹面。
熱騰騰的饸饹面端上來(lái)，拌上特制的辣椒油，一口下肚，鄧先生說(shuō)這才是家的味道，“也只有這一口湯、面最能慰藉身體和靈魂”。
鄧先生說(shuō)的郟縣饸饹面，也是河南省級名優(yōu)風(fēng)味小吃。
“去饸饹面店，大老遠就能聞見(jiàn)陣陣羊肉香氣?！编囅壬f(shuō)。
當筋道的饸饹面煮熟，配上特制的臊子——用純羊油熬制的辣椒油、百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、枸杞等十余種作料，吃起來(lái)味道鮮美，香而不膩。不少人喜歡放點(diǎn)芫荽、蔥花和一大勺羊油辣椒油，會(huì )吃得酣暢淋漓、大過(guò)其癮。如果你飯量大，還可以再加上一塊焦黃香脆的火燒餅子，這是郟縣人心中的絕配。
“鄉味才能解鄉愁，鄉味才是游子心中的故鄉寄托?！编囅壬f(shuō)。
講述者：在深圳工作的來(lái)先生
得知襄城縣城內的海記燜面春節期間要放假休息，在老家過(guò)年的來(lái)先生專(zhuān)門(mén)驅車(chē)30多公里，節前到這家店點(diǎn)了一份燜面。
來(lái)先生的家在襄城縣的一個(gè)鄉鎮，高中時(shí)期來(lái)到縣城，在學(xué)校不遠的地方是海記燜面，學(xué)校每到周末的放風(fēng)時(shí)間，來(lái)先生一定會(huì )去點(diǎn)一份燜面。其實(shí)，在襄城縣城里，做燜面的店面很多，來(lái)先生偏愛(ài)海記。
“松軟入味的面條，配上簡(jiǎn)單的豆角、豆芽、小白菜? ?再加上分量足的肉塊，色香味俱佳，后味無(wú)窮，一直是記憶中原來(lái)的味道?！痹趤?lái)先生看來(lái)，一份燜面加上一碗簡(jiǎn)單的雞蛋湯，品在嘴里，香在心中，真是勝過(guò)很多山珍海味。
來(lái)先生說(shuō)，在縣城里度過(guò)的高中時(shí)期，也是故鄉味蕾形成的時(shí)期，“大學(xué)在省外讀，畢業(yè)后到深圳工作，我心中的鄉味除了燜面，還有我們的烙饃卷豆腐皮、麻辣羊蹄，這都是我在外經(jīng)常想念的味道”。
鄉味：內黃灌腸
講述者：在鄭州工作的楊女士
因為擔心堵車(chē)，在鄭州做IT行業(yè)的楊女士大年初五已從老家安陽(yáng)返程。她的后備廂里帶著(zhù)爸媽為她精心打包的美食。
“這些美食中啊，我最?lèi)?ài)的就是內黃的灌腸?！睏钆坑悬c(diǎn)不好意思地笑了，“是不是覺(jué)得一個(gè)女孩子吃這些有點(diǎn)重口味?其實(shí)，內黃灌腸是我們當地特有的傳統小吃，屬于豫菜系，目前已納入安陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！?/p>
楊女士說(shuō)，小時(shí)候逢年過(guò)節，父輩們會(huì )到專(zhuān)門(mén)的地方一起制作灌腸，“內黃灌腸的主要成分就是豬血、豬腸、面粉、香油、五香料等，可以涼調，叫筲灌腸;可以煎食，叫煎灌腸?！?/p>
制成的灌腸一般色澤粉紅，味道清淡，趁熱吃最佳，吃起來(lái)入口光滑，香辣韌軟，軟而不粘，香而不膩。除了風(fēng)味獨特，灌腸還具有補血、健脾、壯筋骨、消滯之功效，因此很受百姓喜歡。
楊女士說(shuō)她帶回來(lái)的灌腸會(huì )放在家中冰箱冷凍，等到想吃的時(shí)候就將灌腸切成片煎著(zhù)吃?！拔矣X(jué)得用油煎出來(lái)的灌腸是最好吃的，把切好的灌腸煎成金黃色，看上去就很有食欲，吃起來(lái)外焦里嫩。這是爸媽給我的踏實(shí)感和家的味道?！?/p>
坐標：濮陽(yáng)
鄉味：濮陽(yáng)壯饃
講述者：在鄭工作的杜先生
杜先生是濮陽(yáng)臺前縣人，提前在臘月二十七回到老家，第二天一大早，他就開(kāi)車(chē)到濮陽(yáng)縣一家很小的早餐店，只為吃到正宗的濮陽(yáng)壯饃。
早上7點(diǎn)多，小店的門(mén)口已經(jīng)很多人在排隊?！皦佯x的鄉味入鼻，就感覺(jué)身體和故鄉融為了一體。雖然鄭州距離濮陽(yáng)不遠，但是鄉味還是家的最正宗?！倍畔壬f(shuō)，濮陽(yáng)壯饃一般來(lái)說(shuō)皮分四層，里面肉餡以鮮羊肉為主，由蔥、姜、菜蔬、香油等多種作料攪拌而成。
濮陽(yáng)壯饃的皮為小麥精粉，經(jīng)過(guò)面板面、餡包裝成形后，放在特制工具平底煎盤(pán)(鐵質(zhì))中進(jìn)行烤制加工，火候和時(shí)間要恰到好處，經(jīng)幾次翻動(dòng)即成。熟后的? ?品壯饃，色澤金黃，外焦里嫩，食之鮮而不膻，香而不膩。
和壯饃搭配的，一般是小米粥、玉米粥和爽口的咸菜?！皦佯x入口，配菜再簡(jiǎn)單，也是大餐?！倍畔壬f(shuō)。
坐標：信陽(yáng)新縣
鄉味：燉臘排骨
講述者：在北京工作的邵先生
臘月二十七下午4點(diǎn)，邵先生帶著(zhù)愛(ài)人回到新縣老家。兩個(gè)小時(shí)后，一鍋燉臘排骨端上桌，這是邵先生心心念念許久的鄉味。
“從小就喜歡吃!這幾年在外面上學(xué)、上班，真是饞得慌!”邵先生說(shuō)，信陽(yáng)人熱衷燉鍋，燉排骨、燉鵝塊……幾乎到了無(wú)菜不燉、無(wú)燉不成筵席的地步。燉鍋里他最?lèi)?ài)臘排骨，每年臘月二十三殺豬，現剁下來(lái)的排骨，撒上鹽，用繩子或者掛鉤晾在通風(fēng)的地方，等個(gè)三四天就能吃了。
提起這一鍋排骨，邵先生又饞了起來(lái)：“排骨都是事先燒好的，放上幾段干筍或幾塊蘿卜，火燒的時(shí)候，陣陣肉香立即撲鼻而來(lái)。沒(méi)煮一會(huì )兒就可以吃了。腌過(guò)的排骨噴香、細嫩，是真正的鄉味?！?/p>
邵先生說(shuō)，外面有不少信陽(yáng)菜館，他會(huì )經(jīng)常約上幾個(gè)朋友，點(diǎn)上幾個(gè)燉鍋解饞，可總是沒(méi)有家的味道?！敖衲陱睦霞規Я瞬簧倥殴?，也算帶走點(diǎn)兒鄉味?！?/p>
鄉味：塔橋豬蹄
講述者：在內蒙古工作的肖先生
臘月二十六傍晚，上蔡縣城東15公里的塔橋鎮，10多輛懸掛“蒙”字牌照小轎車(chē)依次停在一家銷(xiāo)售豬蹄的門(mén)店外。
“每人先弄個(gè)豬蹄啃啃，解解饞?！边@口音一聽(tīng)，就知是本地人。
“我們是和店鄉人，都在內蒙古打工，過(guò)年結伴回來(lái)。這不快到家門(mén)口，先吃個(gè)豬蹄解解饞?！毙は壬f(shuō)，打小就愛(ài)吃豬蹄，長(cháng)大后出去打工，每年回來(lái)過(guò)年都要吃上幾個(gè)，走的時(shí)候再帶上十幾個(gè)豬蹄到內蒙古送給親朋好友，“上蔡縣塔橋豬蹄可是全國聞名的地方特色小吃”。
起源于上世紀60年代的塔橋豬蹄是駐馬店傳統風(fēng)味美食小吃，當時(shí)，塔橋人張先生從一名老中醫手中得到一個(gè)鹵制豬蹄的秘方，秘方由20余種中草藥和10多種味料配制而成。按照此秘方鹵制出的豬蹄肥而不膩，色香味俱佳。由此，“張氏”鹵豬蹄的生意便日漸紅火起來(lái)?，F在，塔橋張氏鹵豬蹄走市場(chǎng)化營(yíng)銷(xiāo)之路，已從農村集鎮“躍馬揚鞭”進(jìn)入城市，相繼在上蔡縣城、駐馬店市、鄭州市等地建立了18家連鎖店。
鄉味：豆腐、豆腐皮
講述者：在洛陽(yáng)工作的劉先生
臘月二十八，劉先生從洛陽(yáng)回到老家鶴壁。和往年一樣，他回家后推開(kāi)門(mén)的第一句話(huà)就是：“媽?zhuān)I(mǎi)‘王橋豆腐’了沒(méi)?”
劉先生說(shuō)，“王橋豆腐”是鶴壁?？h黎陽(yáng)鎮王橋村的特產(chǎn)，他們村素有“豆腐故鄉”之稱(chēng)，家家做豆腐，不少人還致了富。這里的豆腐質(zhì)地十分細嫩，燉、煮、煎、炸，怎么做都好吃。同樣好吃的，還有“王橋豆腐皮”，筋道可口，適合涼拌。
小時(shí)候，每到過(guò)年，他都會(huì )央著(zhù)媽媽備上“王橋”豆腐、豆腐皮?！靶r(shí)候沒(méi)現在生活條件好，不經(jīng)常吃肉，但我覺(jué)得，這豆腐、豆腐皮比肉都好吃?！眲⑾壬f(shuō)，他已經(jīng)離開(kāi)家鄉十幾年了，但每年春節回家，母親依然會(huì )備上他最?lèi)?ài)的豆腐、豆腐皮。
劉先生說(shuō)，這次回洛陽(yáng)，他還帶了點(diǎn)豆腐皮，想讓同事們嘗一嘗。
鄉味：饣它(sha)湯
講述者：在鄭州工作的趙先生
大年初六，準備返回鄭州上班的趙先生起了個(gè)大早兒，開(kāi)車(chē)來(lái)到永城府后街要了一碗饣它湯。
“一碗饣它湯加一盤(pán)煎包，真是一種享受!”提起家鄉味道，28歲的趙先生一臉驕傲，“這可是俺永城早餐三寶中的一寶，原名‘雉羹’，距今已有4000多年的歷史?！?/p>
“饣它湯的味道十分奇妙，既有雞湯的鮮美、雞絲的筋道，也有胡椒的暢快、麥仁的清香，只要喝過(guò)的人，都忘不了?！壁w先生介紹，在永城，幾乎任何一個(gè)早餐店都能喝到美味的饣它湯，每家的味道也是有所不同?！霸谕胫写蛏仙u蛋，迅速攪打蛋液，然后舀一勺湯盛碗里，蛋液遇熱就會(huì )馬上凝固，變成絲絲縷縷的蛋花。點(diǎn)上香油，放上香菜就可以了?！?/p>
“不管走到哪兒，都是想念家里這一口味道?！壁w先生滿(mǎn)臉留戀。
坐標：濟源
鄉味：牛肉丸
講述者：在鄭州工作的豆豆
豆豆，30歲，這次回鄭州，她為同事和朋友們帶來(lái)了家鄉特產(chǎn)——牛肉丸?！拔覌屪约赫ǖ?，每年都炸?！倍苟挂荒樧院?。
說(shuō)起牛肉丸，豆豆一下子打開(kāi)了話(huà)匣子。她告訴記者，濟源牛肉丸的特點(diǎn)是筋道Q彈，家家都會(huì )做，可以干吃，還可以做湯。尤其是冬天，早起煮上一碗丸子湯，放上蝦米皮、香菜、蔥花，簡(jiǎn)直是人間美味，“從胃到心，整個(gè)人都要飛起來(lái)”。
豆豆說(shuō)，上學(xué)的時(shí)候，母親總會(huì )起得很早給她做早飯，牛肉丸做的湯是豆豆的最?lèi)?ài)?！拔覌屘貏e勤快，家里都靠她，高考那年，我沒(méi)少喝她做的牛肉丸湯?！?/p>
如今，豆豆已經(jīng)在鄭州成家，繼承了母親賢惠能干的品質(zhì)。到了周末，她也經(jīng)常洗手做羹湯，為老公炸牛肉丸吃。
“他特別愛(ài)吃，還說(shuō)我是用牛肉丸把他騙? ??了手?！倍苟剐χ?zhù)，一臉幸福。
鄉味：新野板面
講述者：在上海工作的秦先生
秦先生今年帶著(zhù)女朋友回到新野老家，第一頓吃的仍然是板面。
“女朋友是南方人，對面食不太感冒，但我是吃板面長(cháng)大的，板面是我魂牽夢(mèng)繞的?！鼻叵壬f(shuō)。
新野板面之所以能夠風(fēng)味獨特，一是面好，二是臊子好。其臊子，一般以牛羊肉為原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種作料炒制而成。臊子精在工藝，巧在火候，香而不膩、辣而不辛、咸而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悅目，味道鮮美。
面條制作也有講究：按比例用鹽、水加以攪拌，和成面團，反復揉搓至筋道，再經(jīng)過(guò)反復揉條摔板，直至其觸摸如絲綢、手扯有拉力、提起似瀑布、板時(shí)噼啪作響即可。這樣的面條寬窄有致、均勻好看，二兩面，三根條，板拉扯直后可達四丈有余。板后面條即入鍋、起碗，放幾根青菜，澆上臊子，真個(gè)是白面條、綠菜葉、紅臊子，入口來(lái)“辣酥酥，香噴噴”，令人回味無(wú)窮。
坐標：洛陽(yáng)
鄉味：各種湯
講述者：在鄭州工作的吳先生
羊肉湯、牛肉湯、丸子湯、豆腐湯……因為喜歡各種湯，吳先生被朋友們成為“湯達人”。作為土生土長(cháng)的洛陽(yáng)人，吳先生有無(wú)數個(gè)喝湯的理由，“‘清晨一碗湯，給個(gè)神仙也不當’，很小的時(shí)候，家人就這么說(shuō)?！?/p>
今年是吳先生離開(kāi)家鄉的第三年，鄭州距離洛陽(yáng)很近，吳先生經(jīng)?；丶??；丶液蟮牡诙煸绯?，他必然會(huì )早起喝湯?！疤肽?/p>
這個(gè)味道了，雖然別的地方也有牛肉湯、羊肉湯，但總感覺(jué)沒(méi)家鄉的味道正宗?！?/p>
吳先生說(shuō)，在洛陽(yáng)，大家喝湯喜歡“搶頭湯”，討個(gè)好彩頭。路邊，一間不起眼的湯館，停放著(zhù)各種豪車(chē)，土豪們不顧形象，端著(zhù)碗蹲在馬路牙子上大口喝湯，是洛陽(yáng)一道獨特而有趣的風(fēng)景。
“我上午回的鄭州，早上又去喝了一碗羊肉湯，算是儀式感吧?！眳窍壬f(shuō)，年齡越大，越珍惜有情懷的東西;離家越久，越想念家鄉的味道。
來(lái)源：大河客戶(hù)端
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