顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經(jīng)過(guò)第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無(wú)異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了

二鍋頭由來(lái)每燒一鍋酒，開(kāi)始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達到75度以上，而后濃度不斷地下降，到后來(lái)還能喝的酒，只有10幾度了，叫“酒稍子”。燒酒的原料一般可以經(jīng)過(guò)五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過(guò)粉碎 二鍋頭

后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過(guò)揚場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開(kāi)，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個(gè)班次的工作。5天后再取出用來(lái)燒酒，為第二鍋，這時(shí)開(kāi)始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。北京釀酒技藝的第一次飛躍，發(fā)生在中國封建王朝最后一次輝煌的“康乾盛世”。此時(shí)，北京的釀酒業(yè)有了很大發(fā)展，以高粱為原料的燒酒行業(yè)，以其成本低、度數高、儲存時(shí)間長(cháng)、販運方便等優(yōu)勢發(fā)展更為迅猛。當時(shí)酒坊“灶火如屋，突煙騰上，數里外皆見(jiàn)之?！笨梢?jiàn)其規模之大?！皝y世良將盛世商”，皇城北京這種政治中心，產(chǎn)生了不少大商家，其中最著(zhù)名的當推四大商號：王致和，同仁堂，松竹齋（榮寶齋的前身），以及前門(mén)外趙氏三兄弟創(chuàng )建的源升號酒坊——二鍋頭釀酒工藝的發(fā)源地。清康熙十九年（公元1680年），“源升號”酒坊的釀酒技師趙存仁等三兄弟為純凈燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革：在蒸酒時(shí)，將用作冷卻器的天鍋內第一次放入涼水冷卻而流出的酒稱(chēng)為“酒頭”，第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒稱(chēng)為“酒尾”，提出做其它處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱(chēng)為“二鍋頭”。在老北京也稱(chēng)之為“二雷子”。美酒傳千秋，北京的二鍋頭酒自從問(wèn)世，就顯示出了強大的生命力，京城飲二鍋頭成風(fēng)，能釀造二鍋頭的燒鍋坊也多了起來(lái)，但品質(zhì)不一。而最正宗的二鍋頭釀造技藝，始終采用師徒口傳心授的方式，秘不外宣。這獨門(mén)秘技被一代又一代的傳人繼承下來(lái)，如今二鍋頭技藝正宗傳人是北京紅星股份有限公司的副總經(jīng)理艾金忠，是趙氏的第九代弟子。他師承二鍋頭釀制技藝第八代傳人高景炎先生，在紅星公司從事北京二鍋頭傳統釀制技多年。他在“北京二鍋頭傳統釀制技術(shù)”的傳承中，注重創(chuàng )新和發(fā)展，為“紅星二鍋頭”走向國際做出突出貢獻。歷經(jīng)八百年，紅星將-遺產(chǎn)保存至今?？梢哉f(shuō)沒(méi)有紅星，就沒(méi)有今天的二鍋頭酒。

　在二鍋頭的眾多企業(yè)中，以紅星牌二鍋頭歷史最為悠久。北京紅星股份有限公司是著(zhù)名中華老字號企業(yè)。紅星商標是中國馳名商標，紅星獨有的“北京二鍋頭傳統釀制技藝”是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它始建于1949年 5月，是中央稅務(wù)局籌建的我國第一家國營(yíng)釀酒廠(chǎng)，當時(shí)收編了北京城近郊的龍泉、永和成等十二家老字號酒作坊，匯集了釀酒人才和技術(shù)，“紅星”全面繼承了北京二鍋頭傳統釀酒工藝。北京二鍋頭傳統釀制技藝可追溯到八百年前的元代，成形于清康熙十九年（1680年），發(fā)揚光大于“紅星”成立之后。為迎接新中國成立，首批紅星二鍋頭酒在1949年9月投放市場(chǎng)，成為迎接新中國誕生的獻禮酒。它醇厚甘冽、清香純正受到民眾交口稱(chēng)贊，近60 年暢銷(xiāo)不衰。公司首創(chuàng )將“二鍋頭”這一工藝名稱(chēng)作為產(chǎn)品名稱(chēng)正式啟用，這是新中國第一個(gè)以釀酒工藝命名的白酒。紅星二鍋頭與共和國同行，與百姓的情感融為一體，成為京味文化的典型代表之一。紅星二鍋頭是可以代表北京，甚至是中國的白酒品牌，只要有中國人的地方就能買(mǎi)到紅星二鍋頭。作為二鍋頭品牌的又一代表，北京皇家京都酒業(yè)有限公司，坐落在天安門(mén)正南十二公里的南苑東高地北樹(shù)橋，廠(chǎng)區占地面積近5萬(wàn)平米，專(zhuān)門(mén)從事釀酒生產(chǎn)、銷(xiāo)售、新技術(shù)研究和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。年生產(chǎn)能力超過(guò)一萬(wàn)余噸。主要有皇家京都系列、柔和京都系列、京都二鍋頭系列及京都將軍系列四大產(chǎn)品線(xiàn)?；始揖┒枷盗芯?，具有清香純正、醇甜柔和、香味諧調、爽凈風(fēng)格突出之特點(diǎn)享譽(yù)全國，目前銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )遍布全國二十多個(gè)省市，大型國際連鎖超市家樂(lè )福、沃爾瑪、易買(mǎi)得均為京都酒的主賣(mài)場(chǎng)，并遠銷(xiāo)加拿大、香港、泰國、新加坡、韓國、俄羅斯等國家。