姜絲排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個(gè)品種。茶菜是滿(mǎn)族、回族禮儀性食品。滿(mǎn)族人在設席宴客時(shí)，習慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上?；刈迦瞬伙嬀?，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的?！澳蟻?lái)順”的姜絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

　姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。北京姜絲排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個(gè)品種。茶菜是滿(mǎn)族、回族禮儀性食品。滿(mǎn)族人在設席宴客時(shí)，習慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上?；刈迦瞬伙嬀?，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。姜絲排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個(gè)品種。茶菜是滿(mǎn)族、回族禮儀性食品。滿(mǎn)族人在設席宴客時(shí)，習慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上?；刈迦瞬伙嬀?，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。它要用鮮姜去皮跺成細末，面粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成面團。還有一種方法是用水和面，放到軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然后在薄片上撒上細淀粉面，疊起合成長(cháng)條后，用刀切成寬為2厘米、長(cháng)5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開(kāi)成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過(guò)蜜，過(guò)蜜的方法是用鮮姜去皮切成細絲，用水把姜絲熬開(kāi)后撈出姜絲，放入白糖，開(kāi)鍋后放飴糖、桂花，繼續熬開(kāi)后移小火上，將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過(guò)蜜。過(guò)蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點(diǎn)，食用時(shí)有姜味。南城“南來(lái)順”的姜絲排叉1997年被評為“北京名小吃”，同年又獲“中華名小吃”稱(chēng)號。還有一種帶咸味的排叉，原料為面面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過(guò)蜜，有酥、脆、味微咸的特點(diǎn)，愛(ài)喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。據《天橋小吃》作者張次溪先生說(shuō)：“舊天橋有專(zhuān)門(mén)賣(mài)小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時(shí)過(guò)年送禮的蒲包，又是小孩的玩物?！睂@種小炸食前人還有詩(shī)稱(chēng)贊說(shuō)：“全憑手藝制將來(lái)，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見(jiàn)奇才?！边^(guò)去天橋賣(mài)這類(lèi)小炸食的還要吆喝：“買(mǎi)一包，饒一包，江西臘來(lái)，臘秦椒。大爺吃了會(huì )撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。-花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉?！毙『⒙?tīng)到了，多喜歡去買(mǎi)。