雙黃鴨蛋是揚州高郵的特產(chǎn)，因一只蛋內有兩個(gè)蛋黃，故名。鴨生雙黃，是因為這里食料好，鴨體壯，連續排卵，形成雙黃，甚至三黃。高郵咸鴨蛋，向以顏色紅而油多而馳名于世。將雙黃咸鴨蛋煮熟剖開(kāi)，蛋白如凝脂白玉，蛋黃似紅橘流丹，賞心悅目，別具風(fēng)味。(揚州)

高郵雙黃蛋是江蘇高郵的土特產(chǎn).高郵麻鴨產(chǎn)出的有雙黃三黃四黃以及更多.

2002年6月24日，國家質(zhì)檢總局2002年第57號文件批準高郵鴨蛋從即日起實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護；9月13日，在國家質(zhì)檢總局"中標協(xié)"主持下，約請全國11名專(zhuān)家，通過(guò)了對高郵鴨蛋國家強制性標準的終審，高郵鴨業(yè)園被確定為國家級高郵鴨農業(yè)標準化示范園；這是繼貴州茅臺酒之后全國第十例、繼鎮江香醋之后全省第二例受?chē)以a(chǎn)地域保護的產(chǎn)品，是全國農水產(chǎn)品中首例獲此殊榮者。這標志著(zhù)高郵鴨蛋從此躋身"國保"行列，也意味著(zhù)在原來(lái)全國三大名鴨的高郵鴨、北京鴨、紹興鴨中，高郵鴨在標準化生產(chǎn)方面已經(jīng)捷足先登、領(lǐng)先一步。

900多年以前，北宋著(zhù)名詞人秦少游就曾以鴨蛋饋贈其師友--時(shí)任徐州太產(chǎn)的蘇東坡。300多年前，大文學(xué)家袁枚到過(guò)高郵，品嘗過(guò)高郵鴨蛋，印象極佳，在他的《隨園食單·小菜單》"腌蛋"條留下了記載："腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤(pán)中?？傄饲虚_(kāi)帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。"高郵鴨蛋加工工廠(chǎng)也起步較早，清光緒三十一年（1905）高郵第一家蛋品企業(yè)裕源蛋廠(chǎng)問(wèn)世。1909年高郵雙黃鴨蛋參加南洋勸業(yè)會(huì )陳賽，獲得國際名產(chǎn)聲譽(yù)，次年便遠銷(xiāo)美國、日本、新加坡、馬來(lái)西亞等10多個(gè)國家和地區。

高郵鴨和高郵鴨蛋久負盛名，經(jīng)久不衰，其根本原因在于其品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨特。高郵鴨因雌性羽毛類(lèi)似麻雀而又稱(chēng)麻鴨，有體質(zhì)壯，適應性強，潛水深，善覓活食，蛋、肉兼用，含脂肪量低的特點(diǎn)。制成鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨、香酥?zhù)?、鹵汗鴨，風(fēng)味各異。龍以"老鴨湯"最受歡迎，其性涼，配以參芪等中藥材，為冬令男性滋補佳品，因而成為席間保留傳統佳肴。高郵鴨產(chǎn)蛋多，蛋頭大，蛋黃比例大，龍以善產(chǎn)雙黃蛋而馳名中外。其蛋質(zhì)可用蛋白"鮮、細、嫩"，蛋黃"紅、沙、油"概括，汪曾祺《故鄉食物》中曾有繪形繪神的記述："曾經(jīng)滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不起。""高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。平常食用，一般都是敲破'空頭'用筷子挖著(zhù)吃?？曜宇^一扎下去，吱--紅油就冒出來(lái)了。"

河溝港汊，湖泊蕩灘，無(wú)處不在的優(yōu)質(zhì)水面資源，是高郵鴨天然的飼養場(chǎng)。水面浮游的、水下棲身的各種小動(dòng)物，為高郵鴨提供了最可口的"活食"。這也為近年來(lái)發(fā)展生態(tài)養鴨、開(kāi)發(fā)綠色產(chǎn)品提供了得天獨厚的自然條件。近年來(lái)，已經(jīng)開(kāi)發(fā)出紅太陽(yáng)、三湖、秦郵等一批獲得知名和著(zhù)名商標、綠色食品標志的優(yōu)質(zhì)品牌。

高郵人不僅培育了高郵鴨和雙黃蛋這一世間精品，而且創(chuàng )造了豐富的鴨文化。五十年代，高郵民歌手夏國珍一曲高郵民歌《數鴨蛋》，以其詼諧、輕快的旋律，濃郁的鄉土氣息而聲震京都，得到1總理的贊譽(yù)。高郵鴨是高郵人的名片。"未識高郵人，先知高郵蛋"。

高郵鴨和雙黃蛋作為高郵的形象大使，自古就是進(jìn)貢朝廷和饋贈親友的名優(yōu)土特產(chǎn)。