袁枚在《隨園食單》里就豬肚的煮法寫(xiě)道：南人白水加酒，煨兩支香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。在尤溪臺溪、西濱一帶，流行吃釀豬肚，不加雞湯，同樣“亦佳”，更重要的是吃著(zhù)味好，吃后“胃好”。

釀豬肚這道菜，除了春節等重要的傳統節日，或是家里來(lái)了舅公舅母等重要客人，平日里難得在鄉親們家看到其身影。但是，當地家庭主婦大多口口相傳著(zhù)制作釀豬肚的“秘笈”。豬肚里添的是黑豆、雞蛋和蒜瓣等食材。既然是釀，那么肚內必有乾坤。當地老鄉為了讓這道菜養生與美味兩不落，選材講究純天然，蛋必須是土雞蛋，豆是鄉親們在田埂上種植出來(lái)的綠心黑豆。

制作時(shí)，將泡發(fā)一夜的綠心黑豆和蒜瓣與調好味的蛋液拌勻，一手用五個(gè)指頭撐開(kāi)豬肚口子，一手把蛋液緩緩倒入肚中。接下來(lái)便是事關(guān)成敗的重頭戲了——封口。這是一道需要耐心和細心的針線(xiàn)活，要一針一針細細縫，如繡花般，針?lè )ㄐ杈鶆蚱秸?，好似密閉的墻，將肚內的料牢牢“鎖住”。

釀豬肚需要文火煨制，大概需要個(gè)把小時(shí)。剛從煲中取出的豬肚圓滾滾的，彈力十足，全然不似剛下鍋時(shí)的蔫樣兒。豬肚切開(kāi)的一瞬間，肚香、豆香、蛋鮮味兒混合著(zhù)濃濃的蒜味兒，卻一點(diǎn)兒不突兀，反而十分和諧。切好的豬肚看過(guò)去十分可口，黑豆、蛋羹和豬肚粘連在一起，層層分明。

不過(guò)，別以為釀豬肚這樣就大功告成了，還有最后的一道點(diǎn)睛之筆。那就是趁豬肚湯還冒著(zhù)熱氣之時(shí)，倒入小半杯家鄉人烹制葷菜時(shí)必不可少的尤溪老酒。這時(shí)味道才到了極致，按臺溪人的話(huà)說(shuō)，就是“豬肚要醉了”。（鄭雯斌）

信息來(lái)源：福建省人民政府