炒面線(xiàn)為廈門(mén)早期的“全福樓”和“雙全酒家”幾位老廚師鉆研創(chuàng )新的廈門(mén)風(fēng)味佳肴，它的烹制方法是：把面線(xiàn)放入七成熟的油鍋炸至金赤黃色，撈上等用，還得將炸好的面線(xiàn)放入七成熟的油鍋炸至金赤黃色，撈上待用，在下鍋同配料和炒之前，還是將炸好的面線(xiàn)放入開(kāi)水鍋里過(guò)氽一下去咸方可

( 廈門(mén))

廈門(mén)特有的名食。選用上等面線(xiàn)，先入油炸成淺咖啡色，撈起后用開(kāi)水燙去表油，再把瘦豬肉、鮮魚(yú)肉、香菇、冬筍、扁魚(yú)等放入鍋內用花生油炒過(guò)，和以高湯，酌加紹興酒、味精，燒開(kāi)后將炸好的面線(xiàn)放入輕輕拌炒，略為收湯即裝盤(pán)上桌，趁熱而食。

炒面線(xiàn)，是廈門(mén)獨具特色的傳統名點(diǎn)，是由過(guò)支的名菜館“全福樓”和“雙全酒家”的幾位老師傅，在烹飪實(shí)踐中創(chuàng )造出來(lái)的，至今已有五六十年歷史了?，F在，廈門(mén)許多酒家、餐廳以到賓館，都有炒面線(xiàn)這道菜。

原料：炒面線(xiàn)（又稱(chēng)線(xiàn)面）500克，精肉50克，鮮蝦100克，干扁魚(yú)30克。熟冬筍50克，香菇5朵，紅蘿卜半根，蔥白2根，精鹽、味精、香油少許，上湯400克，花生油500克（約耗150克）。

做法：

1、鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時(shí)，將面線(xiàn)投入炸成金黃色時(shí)撈起，放入沸水鍋回軟，去鹽味和油漬，撈起待用。

2、精肉、冬筍、香菇、紅蘿卜、干扁魚(yú)、蔥白切絲，鮮蝦洗凈剝殼另用，蝦肉也切成絲。蝦殼洗凈加上湯100克燒成蝦殼湯，過(guò)濾待用。

3、鍋置旺火上，放入少許花生油，燒熱后入肉絲、冬筍、香菇、紅蘿卜絲稍炒后加入蝦殼湯、上湯，投入過(guò)油的線(xiàn)面，炒幾下，加蔥白、煸魚(yú)絲，淋上香油、胡椒粉即成。