單縣羊肉湯，選用當地優(yōu)質(zhì)山羊為原料，鮮肉、骨架與佐料合理搭配，高溫使油乳化而成。其主要特點(diǎn)是湯白汁濃而不顯油花，鮮美合口，食而不膩

( 菏澤)

山東單縣地處蘇、魯、豫、皖四省八縣交界處，南有黃河故道，北有貫穿全境的大沙河。這里水草豐美，綠樹(shù)成蔭，陽(yáng)光充足，氣候濕潤，春夏秋冬四季分明，是個(gè)天然的優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)，被稱(chēng)為“中國青山羊之鄉”。單縣的羊肉細嫩鮮美，腥膻味小。其色白似奶，水脂交融，質(zhì)地純凈，鮮味爽口，開(kāi)胃健脾。吃在口中，鮮而不膻、香而不膩，爛而不糊，是一道適口的美食。

單縣羊肉湯熬制十分講究。其方法是：先將五十升水添入鍋中，待鍋燒響放進(jìn)鮮肉30斤，羊雜和骨架兩副，用大火燒開(kāi)（以木柴為好），頂出血沫和臟氣，用竹編勺蓖除，再加冷水10斤，鍋開(kāi)后再除血沫，隨后將羊油3斤下鍋，片刻再蓖一次血沫。爾后將各種佐料如白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等按一定比例下鍋，同時(shí)加鹽，再熬四十分鐘既成，盛碗時(shí)要加丁香面少許。熬制時(shí)最關(guān)鍵的工藝有兩點(diǎn)：一是各種佐料的運用，多則藥味過(guò)頭，少了則腥膩不凈；二是掌握火候，火小了則不能達到水油交融，一色到底，火太急熬不全味，又會(huì )喪失營(yíng)養成分。很多人都想把單縣肉湯的技藝學(xué)到手，就是因為掌握不好這兩點(diǎn)而失敗了。

單縣羊肉湯已有200年的歷史，與我國許多名吃齊名。如金華火腿、北京烤鴨。有南腿北鴨、中間湯之稱(chēng)。在中華名吃譜上，以湯入譜的只有山東單縣羊肉湯，被國人稱(chēng)為“天下第一湯”。

單縣有三絕：羊湯、百獅坊、百壽坊。百獅坊夾柱上雕有一百個(gè)姿態(tài)各異、惟妙惟肖、栩栩如生的獅子；百壽坊雕有一百個(gè)不同書(shū)體的“壽”字。兩坊結構精巧，雕工精細，刀法洗練，古樸優(yōu)雅，繁而不亂，堪稱(chēng)藝術(shù)珍品。而造坊的石匠雕工每天要喝的就是羊湯。一天不喝就沒(méi)精打彩的，不出活兒。有人說(shuō)：兩坊是羊湯澆出來(lái)的，三絕之首又當屬羊湯。

單縣盛產(chǎn)青山羊。羊湯也有幾千年歷史了，直到200多年前，西關(guān)徐貴立將它加以改進(jìn)，發(fā)揚光大，創(chuàng )出了“三義合”的牌子，名傳四方。薪火傳到四代后，又由“三意春”繼承發(fā)展。它以鮮羊肉為主料，煮時(shí)先用羊大骨墊鍋底，再放上羊肉和花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、陳皮、砂仁、蔥、姜等佐料，加水燉煮，直到肉熟，湯色呈乳白色為止。食用時(shí)取湯中熟羊肉切碎，放入碗中，再盛上羊湯，加上精鹽、蒜苗末、香菜、香辣油即可，趁熱食用，鮮美異常、肥而不膩，不腥不膻，可謂一絕。銷(xiāo)售中，每加水一次，就加入一定數量的生肉再行熬制，時(shí)銷(xiāo)時(shí)添，保持湯味鮮美。還有以羊雜為主料煮的羊湯，如天花湯、口條湯、肚頭湯、奶渣湯、心肝肺腸湯等，色香不同，口味各異。與吊爐燒餅同吃，可謂絕配。單縣羊湯的獨特風(fēng)格，連不食羊肉的南方人也嘖嘖稱(chēng)道?，F單縣羊湯已成為待客佳品，并在山東、河南遍地開(kāi)花，1986年打入了京城，食客如潮，頗受歡迎。

說(shuō)起單縣羊湯，還有一個(gè)故事。春秋時(shí)宋國和鄭國在距單縣不遠的地方開(kāi)戰，戰前，宋國主帥華元安排殺羊煮湯，親自分賞將士，可能是燈下黑，唯獨忘了分給駕車(chē)的羊斟。第二天到了戰場(chǎng)上，這車(chē)夫惡狠狠地對華元說(shuō)：“昨天分羊湯你說(shuō)了算，今天的事我說(shuō)了算?！庇谑邱{車(chē)將華元送入敵陣做了俘虜。這就是成語(yǔ)“各自為政”的來(lái)歷。據好事者考證，煮湯的廚師就是單縣人。你看這單縣羊湯的力量有多大！

羊湯雖然香醇，但改革開(kāi)放前，糧食都不夠吃，放開(kāi)肚子喝羊湯是夢(mèng)中才能實(shí)現的美事。趕集上店時(shí)，看看煮湯的大鍋，聞聞?wù)T人的香味，摸摸癟癟的口袋，長(cháng)嘆一聲而去。那一聲嘆息，比黃河還要長(cháng)！而今日子好過(guò)了，兜里有了銀子，喝羊湯成了習慣，兩天不喝想得慌。據說(shuō)而飯點(diǎn)時(shí)到單縣去找人往往是尋不到的。哪去了？套用一句話(huà)：“不是在羊湯館喝羊湯，就是在去喝羊湯的路上?！?

單縣羊肉湯

山東省單縣現轄行政區域

《單縣人民政府關(guān)于確定單縣羊肉湯地理標志產(chǎn)品保護范圍的通知》，單政字〔2012〕7號

山東省地方標準：DB37/T797-2007《單縣羊肉湯》