耒陽(yáng)壇子菜的主要特色是香、脆、咸、辣、酸、甜，營(yíng)養豐富，能刺激食欲，其加工非常講究，可謂花樣百出。以蘿卜為例，壇制的蘿卜有酒浸蘿卜、豆腐乳蘿卜、豆醬蘿卜、鹽水蘿卜、甜酸蘿卜，品種達數十種之多，口味則層出不窮。在耒陽(yáng)，幾乎所有的蔬菜都可用來(lái)制作壇子菜。主要的有蘿卜、刀豆、豆角、蕌頭、大頭菜纓子等。
壇子菜是耒陽(yáng)著(zhù)名的土特產(chǎn)。其品類(lèi)之全，色澤之鮮，香氣之純，口感之脆，是任何腌菜都無(wú)法與之相媲美的。
耒陽(yáng)的壇子菜不同于泡菜、醬菜等腌菜，它突出的是“壇子”，壇子越老越香，新置的壇子，要經(jīng)過(guò)非常嚴格的技術(shù)處理后才可使用。耒陽(yáng)人家家都有一溜壇子，有的壇子傳了幾代，即使將菜簡(jiǎn)單地處理一下放入這些老壇子，也可腌出獨特的味道，如果精心加工，其味妙不可言。因此壇子菜不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地叫咸菜，咸菜只是壇子菜中的一個(gè)種類(lèi)。從某種意義上來(lái)說(shuō)，壇子菜從做法到吃法，都帶有一種原始部落的遺風(fēng)。
首先在做法上，體現了農耕時(shí)代對富有食物的處理藝術(shù)。原始農耕時(shí)代，可食之物并不多，為渡過(guò)饑荒，必須對鮮菜進(jìn)行加工儲存，通過(guò)實(shí)踐，人們選擇了用陶罐封存食物，于是壇子菜便產(chǎn)生了。經(jīng)過(guò)數千年的口傳心授，推陳出新，壇子菜發(fā)展成一種風(fēng)味獨特、品種多樣的地方特色品種。
壇子菜的主要特色是香、脆、咸、辣、酸、甜，它營(yíng)養豐富，能刺激食欲。其加工藝非常講究，可謂花樣百出。以蘿卜為例，首先是用料講究。用來(lái)制作壇子菜的蘿卜，最好最耒陽(yáng)新市街的土產(chǎn)，新市蘿卜大如拳頭，形如球狀，含糖量多，水分適中，口感極佳。制作壇子菜的蘿卜，洗凈后要切塊烘烤，烘烤后的蘿卜又白又脆，烘干的程度視俺制品類(lèi)而定。壇制的蘿卜有酒浸蘿卜、豆腐乳蘿卜、豆醬蘿卜、鹽水蘿卜、悶座蘿卜、甜酸蘿卜，品種達數十種之多，口味則層出不窮。烘干后的蘿卜，分別調上湖子酒、辣椒粉、剁辣椒、豆瓣醬及各種配料，和勻上壇，密封嚴實(shí)。數天后開(kāi)壇，滿(mǎn)屋益香，用牙一磕嘎吱脆，吃后齒頰留香，回味無(wú)窮。在耒陽(yáng)，幾乎所有的蔬菜都可用來(lái)制作壇子菜。有的通過(guò)深度加工，風(fēng)味更佳。如豆腐乳類(lèi)壇子菜，做法相當復雜。豆腐乳的制作有講究，首先將豆腐用中火煮沸去鹵，經(jīng)發(fā)酵長(cháng)霉，再文火烘烤縮水，加鹽、酒、糖、辣椒粉和多種原料，然后入壇，上面淋上茶油，加蓋密封，半年之后再開(kāi)壇食用，開(kāi)壇后異香撲鼻，令人垂涎，是農家待客上品。豆腐乳塊吃完之后，余下的湯法，再放入辣椒、菜心、蘿卜、蒜苗等菜腌漬一周以上，其味香辣可口，或佐粥，或伴飯，或下酒，或就白開(kāi)水食用，無(wú)不令人滿(mǎn)口生津，胃口大開(kāi)。
耒陽(yáng)壇子菜的魅力，還在于吃。我們年少讀書(shū)時(shí)，吃不起食堂，從家里帶去的壇子菜，吃月余而不變味。在外地的工作的耒陽(yáng)人，返鄉時(shí)必攜之物是走壇子菜。尋常人家喝粥下酒，也以壇子菜佐之，這些都是習以為常的事。壇子菜頗具文化涵義吃法，是“吃開(kāi)水”，“吃”開(kāi)水實(shí)際上是就開(kāi)水“吃”壇子菜，是耒陽(yáng)農村婦女最為隆重的節會(huì )，又叫“女人席”，體現母系社會(huì )的遺風(fēng)。
每年春節出節后，四村余舍困守在家半月有余的女人們相聚在大灣的正廳屋里，在廳屋的中央擺上一溜四方桌，桌子上排滿(mǎn)了從各家掏出的壇子菜，廳屋里支著(zhù)一口大鍋，鍋底下烈火熊熊，鍋子里熱水沸騰，每個(gè)女人左手一只大碗，右手一雙筷子，她們大膽地說(shuō)著(zhù)痞話(huà)，大聲打著(zhù)哈哈。女人席從上午吃到下午，直吃得個(gè)人印堂發(fā)亮，肚腹如鼓，開(kāi)水燒了幾大鍋，便桶漲到了好幾擔。女人席既是農婦們的一次精神聚會(huì )，又是她們的一次才藝展示，沒(méi)有人會(huì )等閑視之，為了這一盛會(huì )，她們會(huì )傾其所能，反復研磨，窮乎其技，打算畢其功于一役，做到技不驚人誓不休。耒陽(yáng)的壇子菜就在這種獨一無(wú)二的鄉土文化土壤的醞釀下，創(chuàng )作出藝蓋四方、一枝獨秀的土特產(chǎn)。
在耒陽(yáng)，壇子菜是居家必務(wù)之物。特別是青黃不接時(shí)，幾個(gè)壇子可供全家吃一春；干活歇息時(shí)，一碗白水幾根咸菜可讓人恢復元氣，閑來(lái)無(wú)事時(shí)，壇子菜下湖子酒，神仙也會(huì )跟著(zhù)走。
信息來(lái)源：耒陽(yáng)黨建網(wǎng)