白馬湖距今有7000多年歷史，而白馬湖大閘蟹的歷史應該追溯到2500年前京杭大運河的開(kāi)鑿暢通，邗溝東道的白馬湖承接自京杭大運河的水流，過(guò)去大閘蟹在長(cháng)江口近海產(chǎn)苗，長(cháng)成幼蟹后，逆長(cháng)江洄游，隨運河通道順利進(jìn)入白馬湖生長(cháng)，白馬湖茂盛的水草，清晰的湖水，為大閘蟹的生長(cháng)創(chuàng )造了得天獨厚的條件。 而湖區茂盛的水草、螃蟹由史已久，明末寶應才子鄭正中寫(xiě)有《白馬湖》詩(shī)：“白馬湖中霜月鋪，漁舟泄泄倚葭蘆。網(wǎng)來(lái)巨蟹脂如玉，愿向君王乞此湖”。唐代詩(shī)人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺”。 1951年，在毛主席“一定要把淮河修好”的號召下，從洪澤湖畔到黃海之濱，橫穿淮安、鹽城兩市的四個(gè)縣（市），開(kāi)辟了一條全長(cháng)174公里蘇北灌溉總渠，這項工程于1951年冬開(kāi)工，次年春完成。從此，白馬湖又有了另1條入海通道，也形成了白馬湖大閘蟹的新洄游通道。如今大閘蟹已經(jīng)成為白馬湖增殖漁業(yè)的重要放流品種，為白馬湖大閘蟹產(chǎn)量和風(fēng)味的保持打下了扎實(shí)的基礎。

白馬湖大閘蟹產(chǎn)于江蘇省金湖縣東北部的白馬湖。地處淮安、揚州兩市交界的白馬湖，湖中有99座島嶼，擁有3萬(wàn)多畝水面，水域遼闊、湖水清澈，為我國南水北調東線(xiàn)水源保護區，是國家級無(wú)公害農產(chǎn)品生產(chǎn)基地，盛產(chǎn)的清水大閘蟹、甲魚(yú)、龍蝦、青蝦、烏龜等特種水產(chǎn)品，以生態(tài)養殖、綠色食品之優(yōu)勢而暢銷(xiāo)海內外，尤其是白馬湖大閘蟹久負盛名。白馬湖大閘蟹因生態(tài)養殖而膏厚脂肥、味道鮮美，久負盛名，遠銷(xiāo)四方。

白馬湖大閘蟹歷來(lái)被稱(chēng)為蟹中之冠，這與白馬湖的特殊生態(tài)環(huán)境息息相關(guān)。白馬湖水域百里方圓，碧波蕩漾，水質(zhì)清純如鏡，水深底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候宜人，是螃蟹定居生長(cháng)最理想的“水晶宮”。湖田周?chē)鷽](méi)有任何污染源頭，阡陌交錯、綠樹(shù)成蔭、天水一色、鷗鷺翔集，有著(zhù)令人心醉的自然環(huán)境。因此在這里生長(cháng)的螃蟹，形態(tài)和肉質(zhì)在螃蟹家族中尤為與眾不同，它有四大特征：

一是青背，蟹殼成青泥色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無(wú)墨色斑點(diǎn)；

三是黃毛，蟹腿的毛長(cháng)而呈黃色，根根順滑；四是金爪，蟹爪金黃，堅實(shí)有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風(fēng)凜凜。

其肉質(zhì)肥嫩、鮮美，營(yíng)養豐富。據專(zhuān)家測定，每100克白馬湖螃蟹蟹肉中含蛋白質(zhì)14克，鐵13毫克，核黃素0.71毫克，維生素A5960國際單位。白馬湖大閘蟹除了是名貴的美食，有較高的營(yíng)養價(jià)值外，還有一定的藥用價(jià)值。據《本草綱目》和我國古代一些醫學(xué)書(shū)記載，螃蟹具有散熱、消食、治胃病等功效。民國初年，北京四大名醫之一的施今墨，是個(gè)出了名的喜愛(ài)食蟹的饕餮者，他把各地出產(chǎn)的蟹分為六個(gè)等級，即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹和海蟹，其中一等就是湖蟹，而白馬湖出產(chǎn)的大螃蟹則位列一等一級之首，好比是一甲一名奪魁天下的狀元。

如今白馬湖螃蟹，又被國家工商總局認定為中國馳名商標，這是目前全國水產(chǎn)品類(lèi)唯一獲此殊榮的螃蟹品牌，它標志著(zhù)白馬湖螃蟹實(shí)現了從“水產(chǎn)品著(zhù)名商標”向“中國馳名商標”的劃時(shí)代蛻變。

白馬湖大閘蟹

地域范圍

白馬湖大閘蟹產(chǎn)自江蘇省白馬湖17萬(wàn)畝水域內，水域范圍包括淮安市范圍的淮安區南閘鎮和范集鎮、洪澤縣岔河鎮與仁和鎮、金湖縣前鋒鎮和呂良鎮、揚州市寶應縣的山陽(yáng)鎮沿片，共計涉及4個(gè)縣（區）、7個(gè)鄉鎮， 32個(gè)行政村。地理坐標在東經(jīng)119°02′～119°13′，北緯33°20′～33°09′之間，湖區自然生長(cháng)以及圍網(wǎng)養殖的白馬湖大閘蟹，總面積17萬(wàn)畝，年產(chǎn)商品蟹3200噸。

產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

1、感官特征： 白馬湖大閘蟹外型帶有明顯的地域特征，背甲色澤呈青灰或墨綠色，隆起處飽滿(mǎn)渾圓，腹甲乳白色，無(wú)水銹斑，背、腹甲后緣交匯處飽滿(mǎn)微微漲開(kāi)。白馬湖大閘蟹附肢較長(cháng)，形態(tài)優(yōu)美，成蟹螯足具濃密的棕褐色絨毛，步足撩長(cháng)，剛毛棕紅色。因為長(cháng)期處于水草環(huán)境，磨損少，足尖銳利金黃色，白馬湖大閘蟹趾節明顯長(cháng)于其它螃蟹，其中第二步足趾節長(cháng)度是末端第二節的1.2—1.37倍，而鄰近其它水域螃蟹只達到0.8-1.03倍之間。從腹面觀(guān)，通體白凈，附肢舒展，形如怒放蟹爪菊。 按個(gè)體重的不同分成特級、一級、二級。分級指標應符合表1的規定。 表1 白馬湖大閘蟹分級指標 項目 個(gè)體重（g） 畸形率（%） 損傷率（%） 特級 雄蟹 ≥200 ≤2 ≤5 雌蟹 ≥150 一級 雄蟹 150～200 雌蟹 125～150 二級 雄蟹 125～150 雌蟹 100～125 2、內在品質(zhì)指標： 10月中旬至11月中旬，白馬湖大閘蟹商品個(gè)大體肥、黃滿(mǎn)油足，理化指標應符合表2的規定。 表2 白馬湖大閘蟹理化指標 項 目 數 值 粗蛋白/（%）≥ 16.4 粗脂肪/（%）≥ 11.10 灰分/（%）≤ 2.0 水分/（%）≤ 67.36 3、安全要求： 白馬湖大閘蟹產(chǎn)地環(huán)境符合GB/T 18407.4-2001《 農產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》。 白馬湖大閘蟹產(chǎn)品符合GB 18406.4-2001《農產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害水產(chǎn)品安全要求》。