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布朗族菜

布朗族菜

布朗族有“不吃烤肉,不算嘗過(guò)肉香”的說(shuō)法。所以烤食的東西多有烤山鼠肉、斑鳩肉、魚(yú)、豬肉、牛肉;另外,還有卵石鮮魚(yú)湯、螃蟹松、螃蟹肉剁生、油炸花蜘蛛、蟬醬、包燒鮮魚(yú)、酸味菜(酸肉、酸魚(yú)、酸筍)等。除以上所介紹的外,瑤族、基諾族及其它民族也有相似的烹調方法,但民族不同,煮法、炒法、烤法也就不同,風(fēng)味各異。

到美麗的西雙版納不僅要看風(fēng)景,還要嘗美食,因為這里的特色菜很多,頗能體現少數民族飲食風(fēng)貌,比如布朗族的特色菜,經(jīng)常采集的野菜有布格多(野芭蕉花)、賽短(野芭蕉心)、得娃(酸蕎菜)、得格瓦(蕨菜)、格瓦翁(水蕨菜)、得格不魯(水芹菜)、帕冷(水薄荷)、竹筍、野蘑菇等。

布朗族烹飪食品的方法,主要有包燒、烘烤、煎炸、炒、舂拌、蒸和煮。貧苦人家做菜極少使用炊具,烹飪時(shí),將魚(yú)、肉、瓜豆、野菜切碎以后,拌上食鹽、辣椒、苤菜根、姜、蒜、芫荽等佐料,用芭蕉葉或冬葉包裹成包,置于火塘內焐燒至熟,供食用。在布朗族菜肴中,原料和烹飪方法具有民族特色的,有撒嘎當、波彎阿勒、撒阿永、嘎哽等幾種。

撒嘎當,即螃蟹剁生。以新鮮螃蟹為主要原料,配以糊辣椒粉、姜末、蒜泥、芫荽、南瓜籽、炒米面等佐料調制。加工時(shí),將螃蟹敲死放在火塘中翻燒至熟,去掉硬殼后剁細成泥狀,加適量食鹽、糊辣椒末、蒜泥、熟南瓜子面、炒米面調拌均勻即成。這道菜味香、辣、鮮,用糯米飯蘸吃,或用蘿卜、白菜、水薄荷、野芹菜等蘸吃均可。

波彎阿勒,是油炸花蜘蛛。這種叫阿勒的花蜘蛛,在野外林間結網(wǎng),個(gè)兒有小手指般大,身上長(cháng)有花斑。圓鼓鼓的肚子里,是具有豐富蛋白質(zhì)的乳白色汁液。人們上山下地時(shí),用樹(shù)枝裹纏蜘蛛所結的網(wǎng),把花蜘蛛網(wǎng)在網(wǎng)內帶回。烹飪時(shí),去掉蜘蛛頭腳,僅用圓肚作為原料,只需用清水沖洗一遍,便可投入油鍋煎炸供食。油炸花蜘蛛,香味撲鼻,與油炸蜂蛹一樣噴香可口。它是一道營(yíng)養豐富,加工方法簡(jiǎn)單,風(fēng)味獨特的食品。

撒阿永,可譯為蟬醬。以蟬為主要原料,加以糊辣椒粉、野花椒粉、姜、蒜、芫荽等佐料調制,這道菜只能在初夏之時(shí)制作。雨水剛落地時(shí),蟬常常于夜間在有淺水的洼地上云集。人們趁機將蟬捕來(lái),去羽,去腳,蒸熟剁細,拌上糊辣椒粉、姜末、蒜泥、野花椒粉、芫荽,加適量食鹽調拌成糊狀而供食用。味雖談不上美,但營(yíng)養豐富,特色獨具。

嘎哽,可譯為包燒鮮魚(yú)。以鮮魚(yú)(小魚(yú))為主要原料,加姜、蒜等佐料加工。烹飪時(shí),將魚(yú)兒剖腹,擠除內臟,洗凈,加抹食鹽、糊辣椒粉,摻以蒜泥、姜末、芫荽、苤菜等佐料(若包燒大魚(yú),佐料應填入魚(yú)腹),用芭蕉葉或冬葉嚴實(shí)包裹,焐于火塘的炭火下燒熟供食。這道菜不用油,但味鮮美,具有山野食品特色。