澗煎餅是陜西省榆林市清澗縣的特色小吃。在陜北眾多的風(fēng)味小吃中，清澗煎餅應該可以占得一席。它做工精細，營(yíng)養豐富，色澤如雪，薄似蟬翼，入口綿軟，暖胃耐饑，食后回味無(wú)窮。

做清澗煎餅的原材料是蕎麥。蕎麥富含鈣、磷、鐵、錳、鋅及賴(lài)氨酸等礦物營(yíng)養素。早在元代王楨所著(zhù)的《農書(shū)》中，便有“蕎麥治去皮殼，磨而成面，攤作煎餅，配蒜而食”的記載。

清澗煎餅的制作工藝非常講究：先把蕎麥在石磨上去皮后，磨成約小米粒大的糝子，然后浸泡在水中約三四個(gè)小時(shí)，糝子微微發(fā)漲后裝在一個(gè)白紗布口袋中按其比例添加清水后反復搓揉，揉出的蕎麥液要濃度適宜。稀了，攤出的煎餅不易成形；濃了，攤制時(shí)容易出現龜裂。配兌好漿液后即可上特制的煎餅鏊上攤制。攤制煎餅的手法更要嫻熟，慢不得也快不得。慢了，會(huì )長(cháng)在鏊子上；快了，又會(huì )薄厚不均勻影響口感。別看一張直徑約20厘米的煎餅只用小刮板輕輕地旋轉360度即可成形，若不掌握一定的技巧很難攤成。

煎餅攤成后卷入豬頭肉、豆腐干、豆芽菜等配料開(kāi)始調制煎餅蘸汁。蘸汁是吃煎餅時(shí)吃一口蘸一下的湯水。在清澗，有“一碗蘸汁一卷餅”之說(shuō)，此話(huà)固然有些夸張，卻說(shuō)明了蘸汁是非常的清爽可囗，沁人心肺。蘸汁是用蒜泥、姜粉、醋等原料兌凉開(kāi)水調制而成，用料的多少全憑經(jīng)驗。近些年清澗城內的煎餅攤、煎餅館比比皆是，真正能調出好蘸汁的卻為數不多。

上世紀五六十年代，清澗城內賣(mài)煎餅的只有兩三家，到了七八十年代才擴展到七八家，靠賣(mài)煎餅養家糊口實(shí)屬不易。因為在那個(gè)衣不裹腹、飯難充饑的年代，很多人家雖知煎餅好吃卻無(wú)錢(qián)品嘗，只有逢年過(guò)節才買(mǎi)上一些給老人或孩子解解饞。大多賣(mài)煎餅的只是一手挎著(zhù)煎餅籃子，一手提個(gè)蘸汁罐子在街上吆喝著(zhù)去賣(mài)。如果遇上食客，雙方往地上一蹲，賣(mài)煎餅的取出小碗舀上蘸汁遞給食客，然后一卷一卷地卷好食客所要的配料放在食客的碗里。吃罷付錢(qián)走人，雙方倒也省事。

改革開(kāi)放后，隨著(zhù)經(jīng)濟的好轉，人們對美食的需求越來(lái)越高，曾經(jīng)走街串巷叫賣(mài)的煎餅成了高檔酒宴上不可缺少的風(fēng)味美食。清澗城內大大小小的煎餅館每天都是門(mén)庭若市，供不應求。

清澗是榆林市的南大門(mén)，而煎餅也早已成了清澗美食的代表之一，很多外地客人途經(jīng)清澗時(shí)，都會(huì )點(diǎn)著(zhù)名要吃清澗的煎餅。而在改革開(kāi)放的今天，清澗煎餅也逐漸走出了家門(mén)。行走在榆林的大街之上，制作清澗煎餅的攤點(diǎn)和煎餅館數不勝數。48歲的白永平從2009年開(kāi)始在榆林賣(mài)煎餅，每年他制作煎餅用的蕎麥糝子不下100袋，年收入10余萬(wàn)元。除供兩個(gè)孩子上大學(xué)外，積蓄還有不少。白永平告訴筆者：“剛開(kāi)始時(shí)吃煎餅的人并不多，但隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，近年來(lái)客人越來(lái)越多，很多人還把煎餅捎到西安、北京等地，我們夫妻二人忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，還得請人幫忙?！?

一份耕耘，一份收獲。而今的清澗煎餅，已經(jīng)成為清澗人勞動(dòng)致富的一條新門(mén)路。