葫蘆頭,來(lái)源于宋代街市食品中的“煎白腸”。因豬大腸油脂較厚,形狀像葫蘆,因此叫葫蘆頭。到了20世紀30年代,葫蘆頭已由肉類(lèi)發(fā)展到包括海味類(lèi)的眾多品種,豬肉類(lèi)葫蘆頭在用料上也發(fā)生了一些變化,如湯中增加了骨頭和雞,使湯味更加濃醇,質(zhì)量提高,成為秋冬時(shí)節的風(fēng)味小吃。
葫蘆頭源遠流長(cháng),可追溯到唐代。相傳唐高宗龍朔元年(661),有一胡某在朱雀大街開(kāi)設了一家“雜羔店”,專(zhuān)賣(mài)豬雜碎。一天,藥圣孫思邈路過(guò)此處,入店吃了一碗“煎白腸”,覺(jué)得腸子腥味大,油膩重,詢(xún)及店家,知制作不得法,當即給店主開(kāi)了一個(gè)八珍湯(八種調料)的方子,讓其如法炮制,果然腸肥而不腥,湯油而不膩,味道十分鮮美,從此顧客盈門(mén)。店主為感謝藥圣的指點(diǎn),便在店門(mén)首懸一藥葫蘆以示紀念,并將所賣(mài)食品取名“葫蘆頭”。這“葫蘆頭”的名稱(chēng)來(lái)歷還有一說(shuō),即指豬大腸與豬肚相連接處的一段,油脂豐滿(mǎn),形狀很像葫蘆,故以此為名。
到了清末,西安街頭又有不少經(jīng)營(yíng)豬肚腸的“豬雜羔”店。1923年原豬肉店的小掌柜何樂(lè )義也挑擔經(jīng)營(yíng)起豬雜羔來(lái),為了取得競爭優(yōu)勢,他在唐代“葫蘆頭”的基礎上銳意改進(jìn),在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細作,烹制成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美,調味以麻辣為主,肥而不膩,清爽利口,生意十分興隆。
制作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚,經(jīng)過(guò)稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續,并適當進(jìn)行物理方法處理,捋出腸壁上附著(zhù)的黏液、贓物,除去油膩和腥味,使腸肚潔白光亮,再入葫煮熬,熟后出鍋晾涼,切成坡刀形備用。
行家認為葫蘆頭不在于肉在于湯,故而制湯的方法很講究。先把新鮮豬骨頭洗凈砸碎,入鍋燉熬,撇去浮沫,再入白條雞、豬肉,加食鹽、調料包(即傳說(shuō)孫思邈配制的八珍調味品),繼續用小火熬煮,到湯汁濃白似乳為止。
餅是用上等白面烙烤的餼餼饃,必須由顧客掰成如黃豆大小的饃塊,以便浸汁入喳。
有了以上三種半成品,才能配制成品。饃碗進(jìn)入廚中,廚師取切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數片,整齊地排放在饃上,配以水粉絲,用滾開(kāi)的沸湯反復三、四次,再加味精、蒜苗絲、辣椒、香菜、添上湯汁,這就成了大肉葫蘆頭。海味葫蘆頭是在大肉葫蘆頭里加人海鮮,如蝦肉、魷魚(yú)絲、海參等即成。
西安人吃葫蘆頭各有所愛(ài),大凡青壯年男人喜肉多湯肥,麻辣味重,以過(guò)肉癮;婦女喜歡清湯單走,利腸爽口,以品其清香;老年人則喜其形、色、質(zhì)、味之美。據說(shuō)腸吸五谷之精華,性溫善補,理調生機,猶如藥中“甘草”,隨熱即熱,隨涼即涼,冬可暖胃健腸,夏可清熱爽腑。民間驗方中就有“玉腸湯”之稱(chēng),腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之,為健腸補虛之最佳補品。三十年代東北軍到西安后,戰士們不服水土,拉肚子和不思飲食者與日俱增,張學(xué)良將軍發(fā)現此事后,命令軍營(yíng)的廚師們仿制葫蘆頭饃,并列入“病號飯”,但軍營(yíng)里做出的葫蘆頭味道不好,也不能治病,后經(jīng)軍部研究,每天發(fā)二十個(gè)“病號飯”牌子,通知春發(fā)生饃館優(yōu)先照顧。
葫蘆頭不僅味道鮮美,且有食療價(jià)值,故而它能久盛不衰,深深扎根于民間。其好處有一首詩(shī)可以概括“肉如玉環(huán)湯似漿,五味和中適口嘗。辣油紅潤晶如珠,腥味盡除滿(mǎn)口香”。
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