津門(mén)食品三絕之一。距今已有近百年的歷史。選料精，制作細，因店鋪緊靠耳朵眼胡同，故名。耳朵眼炸糕選料需用優(yōu)質(zhì)糯米、黃米、紅小豆、赤砂糖、香油等。餡經(jīng)漂、煮、燜、攪、炒糖、炒餡等工序，皮面經(jīng)水泡、石磨、發(fā)酵、兌堿成型，在滾油內炸成金黃色球冠狀成品，特點(diǎn)是口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、餡鮮嫩而不干、細甜爽口、香味芬芳。

炸糕是天津傳統特色小吃，經(jīng)營(yíng)者眾多。津門(mén)有一戶(hù)馳名國內外的耳朵眼炸糕店幾十年如一日，堅持選料精細，講究工藝，始終把質(zhì)量放在第一位，使自己經(jīng)營(yíng)的炸糕品種越加發(fā)揚光大，與狗不理包子、桂發(fā)祥麻花并稱(chēng)津門(mén)三絕食品。

　 耳朵眼炸糕起源于晚清光緒年間(1900年)，第一代掌柜劉萬(wàn)春(1874年一1962年)由推獨鴕車(chē)走街串巷叫賣(mài)，到在估衣街西口的北門(mén)外大街上擺攤設點(diǎn)現做現賣(mài)，積攢些資本后，劉萬(wàn)春與他的外甥張魁元合伙，在北門(mén)外大街租了一間八尺見(jiàn)方的腳行下處(搬運工辦事和休息的地方)掛上劉記的招牌，干起了炸糕店。由于劉萬(wàn)春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙，物美價(jià)廉。在眾多的炸糕中出類(lèi)拔萃，獨樹(shù)一幟，買(mǎi)賣(mài)日見(jiàn)興隆，贏(yíng)得了炸糕劉的美稱(chēng)，又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料莊、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富戶(hù)、百姓人家過(guò)生日、辦喜壽事。借糕字諧音，取步步高之吉利，提前預約購買(mǎi)炸糕，使得生意蒸蒸日上，劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著(zhù)一條只有1米多寬的狹長(cháng)胡同--耳朵眼胡同，人們便風(fēng)趣地以耳朵眼來(lái)稱(chēng)呼劉記炸糕鋪。雖日偽時(shí)期曾改名為增盛成，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱(chēng)為耳朵眼炸糕了。

　 傳統的耳朵眼炸糕采用北運河沿岸楊村、河西務(wù)和子牙河沿岸文安、霸縣產(chǎn)的黃米和江米經(jīng)水泡漲后用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經(jīng)淋水發(fā)酵后兌好堿當作面皮；再用天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆，制成豆餡，加優(yōu)質(zhì)的紅糖在鍋內熬汁炒成豆沙餡，涼后作餡心，包好后溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉，這樣炸出的炸糕，色澤金黃爆刺兒，炸糕外皮酥脆不艮，內里柔軟糯粘，豆餡細甜爽口，別有風(fēng)味。在1987年天津市群星杯津菜大賽上被授予特別榮譽(yù)獎，1989年被商業(yè)部批準為優(yōu)質(zhì)食品獲金鼎獎，連續多年獲天津市餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)食品金獎。1997年被中國烹飪協(xié)會(huì )命名為中華名小吃。