一方水土養一方人，一個(gè)城市的味道必然與這個(gè)地方的水土緊密相連，菏澤的味道自然就與黃河密切相關(guān)了。

菏澤市地處山東省的西南部，與河南、安徽、江蘇三省交界。萬(wàn)里黃河從舉世聞名的“世界屋脊”發(fā)源，飛流直下，九曲十回，穿越陜西，一路東來(lái)，從河南開(kāi)封轉彎向北，進(jìn)入山東，穿過(guò)菏澤，匯入大海。

母親河用自己的乳汁澆灌了菏澤一萬(wàn)二千平方公里的土地，這里水草豐美，綠樹(shù)成蔭，陽(yáng)光充足，氣候濕潤，春夏秋冬四季分明，是天然的優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)，被稱(chēng)為“中國青山羊”和“魯西黃牛”之鄉。菏澤的味道，就是用黃河水和牛羊肉釀造而成。最著(zhù)名的當是被國人稱(chēng)為“中華第一湯”的“單縣羊肉湯”。

——山東省政協(xié)第十屆、第十一屆副主席 陳光

菏澤的味道

陳光

“單縣羊肉湯”出自菏澤市的單縣，已有200多年歷史。作為菏澤的特色傳統名吃，與我國著(zhù)名品牌金華火腿、北京烤鴨齊名，有“南腿北鴨中間湯”之稱(chēng)。

菏澤青山羊肉質(zhì)細嫩鮮美，腥味膻味很小?！皢慰h羊肉湯”就是選用當地優(yōu)質(zhì)青山羊為原料，將鮮肉、骨架與配料合理搭配，用高溫使脂肪乳化而成，湯白汁濃而不顯油花，具有“色白似奶、水脂交融、質(zhì)地純凈、鮮而不膻、香而不膩、爛而不黏”的獨特風(fēng)格，是一道味鮮爽口、開(kāi)胃健脾的美食，被載入“中華名菜譜”。也就是說(shuō)，不管在什么地方、不管由什么人來(lái)做，只要嚴格按照這個(gè)配方和工藝完成，就可以叫“單縣羊肉湯”。

“單縣羊肉湯”制作十分講究。涼水添入鍋中，羊大骨墊底，待鍋燒響放入新鮮羊肉和羊雜。用大火燒開(kāi)，頂出血沫和雜質(zhì)，用竹笊籬箅除。再加入冷水，鍋開(kāi)后再一次箅除。隨后將羊油下鍋，爾后將花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、草果、陳皮、砂仁、蔥、姜等佐料按比例下鍋，同時(shí)加鹽，再熬四個(gè)小時(shí)，直到骨爛肉熟，湯色呈乳白色為止。熬制的關(guān)鍵工藝有兩點(diǎn)：一是各種佐料的運用，多了則藥味過(guò)頭，少了則腥膩不? ??；二是掌握火候，火小了達不到水油交融、一色到底，火太急熬不出味、營(yíng)養喪失。出鍋時(shí)加丁香面少許，食用時(shí)取湯中熟羊肉切碎，放入碗中，再盛上肉湯，加上精鹽、蒜苗、香菜、香辣油即可。趁熱食用，鮮美異常、肥而不膩、不腥不膻，可謂一絕。與吊爐燒餅同吃，可謂絕配。民間有云：“不品單縣羊肉湯，等于白來(lái)菏澤走一樁！”這碗湯在山東、河南百年前就遍地開(kāi)花，40年前打入京城，食客如潮，頗受歡迎。

“單縣羊肉湯”如今已經(jīng)工廠(chǎng)化生產(chǎn)，退伍軍人張世河率先發(fā)明固體單縣羊肉湯，并注冊“百壽坊”品牌，由現煮現賣(mài)變成“罐裝、碗裝、紙包裝”等多種真空包裝方式的快捷方便食品，制作工藝、包裝設計先后榮獲國家發(fā)明專(zhuān)利，成為“中國名牌產(chǎn)品”，銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )覆蓋全國。

菏澤人好喝羊肉湯，一年365天，不論春夏秋冬，每天不喝不行。除了“單縣羊肉湯”，菏澤還有“罐子湯”“壇子湯”“砂鍋湯”“羊雜湯”“大骨湯”，除了“白湯”，還有“清湯”“紅湯”，口味各有千秋。僅菏澤城區就有大大小小的羊肉湯館上百家。最大的一家一天賣(mài)出4000多碗，早上6點(diǎn)開(kāi)門(mén)，晚上9點(diǎn)打烊，人頭攢動(dòng)，絡(luò )繹不絕。一個(gè)地道的菏澤人的一天，往往是從一碗熱氣騰騰的羊肉湯、一盤(pán)油餅或者幾個(gè)燒餅開(kāi)始的。據說(shuō)到飯點(diǎn)時(shí)在菏澤找人往往找不到。哪里去了？“不是在喝羊肉湯，就是在去喝羊肉湯的路上?！?/p>

菏澤的羊肉湯做得好，羊肉做得更是別具一格，有點(diǎn)名氣的當數“徐家羊肉”，這家羊肉的創(chuàng )始人叫徐龍江。筆者1997年到菏澤工作，那年老徐85歲，身體還好，每天依然上班，掌勺的是徐家老大。第一次去吃“徐家羊肉”，真是大開(kāi)眼界。與“單縣羊肉湯”的乳白色截然不同，“徐家羊肉”是清湯。一口24印大鍋支在灶間東北角，一鍋清湯，清澈見(jiàn)底，上百斤羊肉煮在鍋里，客人可以隨便參觀(guān)。每天宰殺40只青山羊，雷打不動(dòng)。煮好的去骨羊肉論斤賣(mài)，按客人要求稱(chēng)好后，只見(jiàn)徐家老大手起刀落，瞬間剁成核桃大小的肉塊。裝入大海碗，澆上滾燙滾燙的羊肉湯，羊湯清澈透明，羊肉白里透紅，抓一把早就切好的蔥花和香菜末往上一撒，熱氣騰騰，清香撲鼻。吃一口羊肉，喝一口羊湯，那味道簡(jiǎn)直無(wú)以言表，讓人舒服得不要不要的！我問(wèn)老徐這湯里放了什么，他不說(shuō)話(huà)，就望著(zhù)我笑，看來(lái)是有秘方。我又問(wèn)老徐這羊肉煮了幾年了，他很自豪，說(shuō)自打改革開(kāi)放這火就一天也沒(méi)滅，我很替他高興。有一天老徐很不好意思地問(wèn)我，能不能跟鎮上領(lǐng)導說(shuō)說(shuō)，他想買(mǎi)塊地，擴大經(jīng)營(yíng)規模。我說(shuō)這是好事，你準備投多少錢(qián)？老徐說(shuō)五六百萬(wàn)、七八百萬(wàn)都行，只要不過(guò)一千萬(wàn)，就不用借錢(qián)。老徐的愿望當然很快就實(shí)現了，他很高興，我也感慨萬(wàn)千。一戶(hù)普普通通的農民，靠著(zhù)國家改革開(kāi)放的好政策，用自己勤勞的雙手撐起一口羊肉鍋，短短20年時(shí)間就積累了上千萬(wàn)財富，這真是奇跡??！實(shí)踐充分證明，改革開(kāi) 放這條路是走對了，億萬(wàn)農民中蘊藏的巨大創(chuàng )造力需要我們繼續深化改革去激發(fā)和調動(dòng)，改革永無(wú)止境。

菏澤80年代老照片

一晃20多年過(guò)去，筆者離開(kāi)菏澤也十多年了。很多次與朋友相約去吃“徐家羊肉”，只因公務(wù)繁忙未能成行，但心中的愿望依然強烈。前些日子，借出差之機，順路去了徐家羊肉館，房屋依舊，牌匾依然，生意照樣紅火，味道沒(méi)有改變，只是斯人已去，現在是老徐的孫子當經(jīng)理了。當年的娃娃成了英俊小伙子，談起生意經(jīng)頭頭是道。他說(shuō)現在競爭對手越來(lái)越多，生意越來(lái)越不好做，但他充滿(mǎn)信心，只盼國家政策千萬(wàn)不要改變。是??！只要自己不折騰，農民的日子就會(huì )越來(lái)越好，社會(huì )就會(huì )和諧穩定，國家就能興旺發(fā)達。我們的領(lǐng)導干部不忘初心，牢記使命，就應該?；丶铱纯?，多聽(tīng)聽(tīng)人民群眾的呼聲。

與“徐家羊肉”齊名，菏澤的“什集燒羊肉”也是名不虛傳，這是鄄城縣什集鎮的特產(chǎn)?！笆布療蛉狻钡睦习褰惺癯?，其祖上五代以經(jīng)營(yíng)燒羊肉為業(yè)，至今已有百年。作為第六代傳人，他采用祖傳秘方，結合現代工藝，制作出了具有新口味、新感覺(jué)的燒羊肉，風(fēng)味獨特，已經(jīng)成為全國名吃。

“什集燒羊肉”選料極其考究。就是選取生長(cháng)不足半年、重量不超過(guò)10斤，并且有質(zhì)檢、衛生部門(mén)檢驗過(guò)的魯西南青山羊，這是肉中極品。宰殺車(chē)間采用先進(jìn)清洗消毒工藝，保證達到國家衛生防疫標準。制作過(guò)程全封閉，選用天下聞名的鄄城亙古泉水，用丁香、肉扣、花椒等10余種大料配方，以消除羊肉的腥氣。先把洗凈的生羊肉放入鐵鍋，用木柴猛火煮開(kāi)。待水沸騰后，去除雜末，再用細火慢煮4小時(shí)，以保持肉的獨特風(fēng)味。煮好的羊肉，盛入定制的鋼精盆內，加少量原湯，冷卻后自然凝固，肉和湯成為一體，五公斤一盆，扣蓋裝箱，既好看，又好吃，便于運輸和保存。

與“徐家羊肉”相比，“什集燒羊肉”肉中帶湯、口味略咸，香而不膩、不腥不膻，長(cháng)期食用，不僅具有極高的營(yíng)養價(jià)值，而且有利于養胃益氣，保健強體，延年益壽，是宴席會(huì )客之佳品。每逢中秋、元旦、春節等重大節日，各銷(xiāo)售點(diǎn)門(mén)庭若市，供不應求。近幾年已在河南的濮陽(yáng)、鄭州，山東的濟南、青島等地建立了連鎖分店，有的商家一次訂購數千盆，可謂名聲大振。記得有一年臘月二十六，接到北京一位老朋友的電話(huà)，說(shuō)第二天攜妻兒乘大京九列車(chē)回江西老家過(guò)年，路過(guò)菏澤，讓我給他弄幾盆“什集燒羊肉”，帶回家孝敬父母，我欣然應允，立即就辦，第二天按時(shí)送到他乘坐的列車(chē)上。當天晚上就接到朋友電話(huà)，說(shuō)中午回到老家，親朋好友幾十人聚餐，一起稱(chēng)贊山東的燒羊肉味道最好。

菏澤的味道另一個(gè)系列是牛 肉，有多個(gè)品牌，歷史最悠久的當是百年老牌“米家燒牛肉”。 說(shuō)起“米家燒牛肉”的歷史，得追溯到清朝。作為武術(shù)之鄉，菏澤人十分欣賞“大碗喝酒、大塊吃肉”這種方式，而“米家燒牛肉”又以獨特工藝和味道讓人回味無(wú)窮。

30年前，本已是紡織工人的米憲軍辭去公職，從父親手里接過(guò)了“米家燒牛肉”的勺子，他是這個(gè)品牌的第四代傳人了。米憲軍從“服務(wù)老住戶(hù)”的經(jīng)營(yíng)理念出發(fā)，日積月累，為新時(shí)代的“米家燒牛肉”打上了特色名吃的烙印。幾十年來(lái)，“米家燒牛肉”盡管經(jīng)歷了從“挎籃子”“小推車(chē)”沿街叫賣(mài)，再到“開(kāi)門(mén)建店”的變遷，然而那種專(zhuān)屬于米家的味道卻從未改變。

工藝決定燒牛肉的質(zhì)量?！懊准覠Ｈ狻钡莫毺毓に嚲褪侨齻€(gè)字：一是“腌”。選一至二歲齡的魯西黃牛作原料，將牛肉切成拳頭大小的塊狀，用牙簽或不銹鋼釘兩面扎眼，保證入味。加入清水浸泡出血水，將鹽和花椒粉混合后均勻涂抹在肉的表面并且來(lái)回按摩，放入容器，加一點(diǎn)骨頭湯和黃醬水，腌制3天，充分腌透。二是“煮”。清水煮開(kāi)后放入腌制好的牛肉，大火煮沸，撇干凈血沫，1小時(shí)后加入牛骨高湯和特制的料包，細火慢煮兩小時(shí)，關(guān)火蓋上鍋蓋浸泡12個(gè)小時(shí)。三是“炸”。將煮熟的牛肉撈出控水，用小磨香油烹炸。加工好的牛肉顏色鮮亮、香味濃郁、肉質(zhì)鮮嫩、熟而不散。一部分現場(chǎng)銷(xiāo)售，一部分用錫紙真空包裝上市。

米憲軍的牛肉店是家庭作坊，僅此一家，沒(méi)有分號。走進(jìn)店內，滿(mǎn)屋都是濃濃的肉香。米憲軍說(shuō)：“米家牛肉所以被認可，關(guān)鍵在用心。做法無(wú)非是先腌后煮再炸，但加工的火候、原料、甚至和季節都有關(guān)系，想做好必須要付出心血?！?/p>

俗話(huà)說(shuō)，天庭有龍肉，人間有驢肉！本草綱目記載:驢肉性溫和，味道鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類(lèi)。中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽(yáng)、安神去煩功效。菏澤味道的再一道名吃就是“黃安驢肉”，以肉質(zhì)鮮美、醇香濃郁、油而不膩、風(fēng)味獨特而久負盛名。

黃安是鄆城縣的一個(gè)鎮，鎮上有老吳家兄弟六人。按照祖傳秘方，分別開(kāi)店加工驢肉，即是“黃安驢肉”。黃安驢肉在選材上很有講究：太瘦的不選，太肥的也不要；年歲過(guò)大的不選，年歲過(guò)小的也不用，只選用口齡在三五年的中年驢。制作上的講究不亞于選材，稱(chēng)得上獨門(mén)絕技：先選配多種上好中草藥煮湯，后將肉放進(jìn)鍋里煮七八個(gè)小時(shí)。初期用大火猛燒，水沸后慢火輕熬，精心烹飪而成。吃起來(lái)有一種誘人食欲的特殊香味，久食不厭。吃過(guò)黃安驢肉的都說(shuō)，黃安的驢肉絕對是一絕！它不僅有色，而且有味兒，正所謂色香味俱全。很多來(lái)菏澤公干或旅游的朋友，都會(huì )買(mǎi)些黃安驢肉帶回家，分送給親戚朋友。黃安驢肉，滿(mǎn)足了很多吃貨對美味的要求。

“皮家燒雞”也是著(zhù)名的菏澤味道?！捌ぜ覠u”起源于《水滸》中宋江的故鄉鄆城，歷史悠久，創(chuàng )始人皮自祥是位德高望重的生意人。他集百家之長(cháng)，創(chuàng )建了自己獨特的味道，百年前就名傳黃河兩岸?！捌ぜ覠u”采用農家散養雞，宰殺后先將花椒、八角、蔥姜鹽等各種材料填滿(mǎn)雞腹，進(jìn)行腌制，使味道充分浸入肉中。再配以百年老湯、十幾種名貴香料，經(jīng)過(guò)溫火燜煮、高溫殺菌等多道工藝流程制作成品。出鍋后的燒雞外形美觀(guān)、色澤誘人、香透骨髓、熟而不爛、咸淡適中、回味悠長(cháng)，經(jīng)常食用能強身健腦、填精補髓、延年益壽，是難得的滋補珍品。山東鄆城皮家燒雞有限公司成立于1939年，幾經(jīng)多年發(fā)展沿革和不斷探索改進(jìn)，現已成為一家集連鎖經(jīng)營(yíng)、包裝儲存、長(cháng)途配送、超市旺銷(xiāo)的新型生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，在同行業(yè)乃至全國熟食市場(chǎng)均占有了一席之地，影響日深。被菏澤市人民政府授予“菏澤十大名吃”“地方知名品牌”稱(chēng)號，是廣大消費者一致公認的品牌超群、制作精良、經(jīng)濟實(shí)惠、食用方便、營(yíng)養豐富的好產(chǎn)品。

菏澤的味道，另一道名吃是“東明香肚”，這是菏澤市東明縣“靳家老店”的傳統名吃。靳家老店是清朝光緒末年由靳家先人靳富山創(chuàng )立，至今已有百年歷史。時(shí)光荏苒，香肚傳統制作工藝始終不變。第一道工序是“腌制”。選用健康生豬膀胱，先后6次用細鹽內外揉搓、腌制、清洗，歷時(shí)3個(gè)月，徹底消除雜味，制成可裝肉餡的肚皮。第二道工序是“灌肚”。以八成瘦豬肉、兩成綠豆粉為原料，加食鹽、白糖、香油和用砂仁、八角、花椒、橘皮等數十種材料烘焙制成的混合香粉拌勻，做成肉餡，裝入肚內，輕輕按揉，將空氣排凈，最后用細繩打結封口。第三道工序是“晾曬”。將裝好的香肚放在陽(yáng)光下爆曬3天，再掛在通風(fēng)干燥的房間里晾3個(gè)月。之后，抹上香油，放入缸內，蓋好缸蓋，隨取隨用。最后一道工序是“蒸煮”。將備好的半成品放入湯鍋內，先大火后文火慢慢煮熟即成。制成的“東明香肚”，其狀如球，錚亮閃光。切開(kāi)后色澤鮮艷，濃香撲鼻，味道純凈，香而不膩，營(yíng)養豐富，老少皆宜，令人百吃不厭，回味無(wú)窮，成為遠近聞名的上等菜肴。存放2年不會(huì )變質(zhì)，而且便于攜帶。近幾年，靳家后人及其親戚李家又在傳統工藝的基礎上加以改進(jìn)，其產(chǎn)品更負盛名，常常供不應求。1993年被國家評為“中華名吃”。

菏澤好吃的面食也很多，最有特色的是“菏澤壯饃”。菏澤是宋代水泊梁山之地，最早的“壯饃”，就是一層面抹一層油多層疊加煎制而成的一種面食，傳說(shuō)為水滸壯士所吃之饃，故名壯饃。相傳乾隆皇帝南巡路過(guò)菏澤時(shí)，問(wèn)此地有何名吃，官府推薦了“水滸大壯饃”。為了圣上高興，大廚給壯饃夾了點(diǎn)肉，得到乾隆贊賞，大壯饃由此出名，歷經(jīng)百年，長(cháng)盛不衰，變成了每一個(gè)菏澤人記憶中的家鄉味道。

“菏澤壯饃”外形如月，面皮分為4層，要用當年產(chǎn)的魯西南原產(chǎn)小麥面粉，加水和成面團，反復“揉壓”，增強韌性。肉餡分牛肉、羊肉、豬肉三種，以牛肉為上。近幾年逐漸增加了素餡的。做好的饃坯放在生鐵制的平底鍋中進(jìn)行煎炸，或扣蓋，或敞口，火候和時(shí)間要恰到好處，經(jīng)幾次翻動(dòng)即成。整個(gè)制作過(guò)程從和面、壓皮、加肉、卷團、壓勻、成型、油炸，每道工藝都由專(zhuān)人完成，其中技巧不可小覷。出鍋后的壯饃，色澤金黃，外焦里嫩，遠遠的就能聞到它特殊的香味，非常誘人。用刀切開(kāi)，裝盤(pán)上桌，不愧是面食中的巨無(wú)霸，吃起來(lái)油而不膩，入口外酥內軟，越嚼越香，香在口中，美在心里，讓人不禁大呼過(guò)癮！

縱觀(guān)各地，會(huì )做燒餅的地方不少，愿吃燒餅的人更多，但“吊爐燒餅”卻是菏澤獨有的味道。傳說(shuō)當年孔子周游列國走到菏澤，人困馬乏，饑不可耐，弟子們向當地百姓討得些面粉，做成餅子，貼在反扣的鐵鍋上，下面點(diǎn)起柴火，餅子熟了，陣陣香味隨風(fēng)飄來(lái)，孔子大加贊賞，稱(chēng)其為美食，從此后歷經(jīng)滄桑，逐漸發(fā)展成風(fēng)味獨特的“吊爐燒餅”。

“吊爐燒餅”用料考究，工藝獨特。選用小麥精粉，經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵、揉摔、盤(pán)卷等多道工序，做成面劑子，包上用香油、精鹽、茴香和花椒面調制而成的油餡兒，再經(jīng)過(guò)切花、盤(pán)沿、涂上一層糖稀、表面沾上芝麻，最后放入爐內燒烤。其制作工具“吊爐”更具特色：一口鐵鍋扣在炭火爐上，先用碳火將鍋烤熱，然后利用扛桿將火爐吊起，把燒餅貼在鍋上再徐徐放下，上面是熱鍋，下面是炭火，兩面烘烤，很快即熟?？境傻臒?，其狀如月，一面圓鼓，黃中透紅，芝麻粒閃閃發(fā)光；另一面扁平，顏色焦黃。用手揭開(kāi)，底兒、蓋兒、瓤?jì)簩訉臃蛛x，香氣撲鼻；吃一口，外酥里嫩，香酥可口，既有木炭的香氣，又有鐵鍋的味道。真是一種老少皆宜、營(yíng)養豐富的美食。

說(shuō)起菏澤的味道，自然離不開(kāi)好喝的湯，最具特色的當是一碗“菏澤糊粥”。顧名思義，就是帶有濃濃“糊味”的粥，民間也稱(chēng)“糊涂”?！昂蕽珊唷币延星隁v史，漢劉邦夫人呂后是菏澤人，相傳這“糊粥”就是呂后發(fā)明，呂氏后人代代相傳至今。清代鄭板橋偶然從菏澤路過(guò)，喝了糊粥之后，揮筆寫(xiě)下“難得糊涂”四個(gè)大字，遂成至理名言。

“菏澤糊粥”的制作工藝千年不變。把小米和大豆磨成細面，以一定比例兌水攪勻成糊，將生鐵鍋干燒至微微發(fā)紅，把少量面糊澆在鍋壁上，形成一層鍋巴，產(chǎn)生一股糊味。然后倒入大量面糊，大火燒開(kāi)再轉小火，用勺子朝一個(gè)方向慢慢攪拌，注意不能把打底的鍋巴攪起來(lái)，熬至濃稠時(shí)關(guān)火即可。糊粥的特點(diǎn)為入口米香和豆香甚濃,略有糊味。食后溫胃養胃，尤其是老人、病人、醉? ?之人早晨喝一碗糊粥，頓覺(jué)舒服。稍放一會(huì )兒，粥面便起一層皮，但下面依然燙熱，所以有“心急喝不了熱糊涂”之說(shuō)。

“菏澤胡辣湯”是又一碗獨特的菏澤味道。胡辣湯制作工藝很講究，配料也很多。首先是洗面筋，將面粉放入盆內，用淡鹽水調成面團，反復圈揉上勁，然后倒入清水輕輕揉搓，直到將面團中的淀粉全部洗出，把手中的面筋攏在一起，浸泡在清水盆內。清水燒開(kāi)后把洗好的面筋抻成薄片下鍋，旋轉攪動(dòng)，拉成穗狀。面筋熟后，將洗面筋的水徐徐倒入鍋內，小火燒至湯汁稀稠均勻，然后下粉條、菠菜、蔥花、姜絲、黃豆、花生米、海帶絲、蛋皮絲、蘿卜條、黃花菜等配料，放入鹽、五香粉、雞精、黑胡椒粉攪勻，旺火燒沸即成。胡辣湯盛到碗里后，根據客人喜好，淋入香醋、芝麻油、辣椒油調味，入口具有香、酸、辣特點(diǎn)，不但清香爽口，而且開(kāi)胃生津，增加食欲，深受大眾歡迎。

菏澤的味道，還有兩道不可不說(shuō)的小菜。一道是“醬大頭”?！按箢^”就是大田里生產(chǎn)的普通蔬菜“辣菜疙瘩”，它質(zhì)地緊密，水分少，纖維多，有濃烈的芥辣味，老百姓大都用來(lái)腌咸菜。菏澤“醬大頭”的獨特之處就在于一個(gè)“醬”字。每年11月，將剛剛收獲的新鮮完整、無(wú)病蟲(chóng)害的辣疙瘩清洗干凈，去除雜質(zhì)，放入飽和鹽水中腌制1年。然后將腌好的辣菜疙瘩用清水浸泡脫鹽。最后是關(guān)鍵工藝“醬制”：將脫鹽的辣菜疙瘩放入大缸，灌滿(mǎn)甜面醬，日曬夜露，不能淋雨，定期翻動(dòng)，醬漬的時(shí)間在兩年左右。經(jīng)過(guò)32道工序方可成品。史載乾隆二十八年，乾隆下江南途經(jīng)濟寧州，成武縣令吳秉仁貢以“老銀昌”醬園產(chǎn)的成武醬大頭，深得稱(chēng)贊，御賜名“紫琥珀”。光緒年間，成武醬大頭作為貢品年年上貢京城，深合慈禧太后的口味，曾賜匾一塊（文革期間被燒毀）。成品“醬大頭”棕紅透亮、醬香濃郁、咸甜適度、香味綿長(cháng)、口感清脆、風(fēng)味獨特，食后回味無(wú)窮，且具有順氣消食、利尿除濕、解毒消腫等功效，是物美價(jià)廉的地方小菜，暢銷(xiāo)山東和周邊地區。

另一道小吃就是“西瓜醬”，CCTV中國味道曾經(jīng)專(zhuān)門(mén)報道。這道小吃的原料是黃豆醬和西瓜，工藝是來(lái)自民間的老手藝。每年夏天西瓜成熟? ??節，是制作西瓜醬的最佳時(shí)機。選擇的西瓜不能熟透，刮掉綠皮，將瓜打開(kāi)，把紅瓜瓤分給大小饞鬼過(guò)癮，剩下的紅白相間的瓜肉切成小塊，裝入壇子，再放入黃豆醬和辣椒末、生姜絲，同時(shí)加入用八角、桂皮熬制的水，攪拌混合。鹽要分批放，每遇陰天放進(jìn)一些，放過(guò)三次之后，用白布和麻繩把壇子好好密封起來(lái)。經(jīng)過(guò)一秋一冬的發(fā)酵，第二年春天將壇口打開(kāi)，用勺在陽(yáng)光下攪動(dòng)，再封口發(fā)酵到秋天，這西瓜醬就算成功了。剛出壇的西瓜醬，湯色紅潤，香辣味厚，彌漫出西瓜淡淡的清甜。早晚餐桌上，拿一個(gè)熱氣騰騰的饅頭，來(lái)一碟色香味美的西瓜醬，醬抹在饅頭上，咬一口下肚，那個(gè)香??！美??！直讓人神魂顛倒。那醬湯更是妙絕，吃面條時(shí)舀上一小勺，上下攪拌均勻，香味、辣味、甜味、西瓜的清爽之味都有了，讓人垂涎欲滴，欲罷不能。

黃河，中華民族的母親河，雨露滋潤了菏澤大地。古老曹州，現代牡丹城，培育發(fā)展了燦爛的菏澤文明。勤勞善良的菏澤人，用聰明智慧創(chuàng )造了絢麗多彩的菏澤味道。社會(huì )進(jìn)入了美食絢爛的時(shí)代，菏澤的味道數不勝數。爆煎魚(yú)、水煎包、芝麻糖、罐子湯、烤全羊、地鍋雞、全牛席、面泡子、黃河鯉魚(yú)、綠豆丸子……對菏澤的味道豐富而細膩的感受，窮盡一生也體驗不完。

人生有三樣東西別人拿不走:吃到肚子里的味道、看到眼睛里的風(fēng)景、學(xué)到腦袋里的知識。漫漫人生路，莽莽天地間，十多年的菏澤生涯，我雖然只是一個(gè)過(guò)客，卻細細品嘗了菏澤的味道。這酸甜苦辣，落到筆上是風(fēng)格，吃進(jìn)胃里是鄉愁，刻在心上就成了永遠解不開(kāi)的結。菏澤的味道，就是我心中最深最強的鄉愁。今生今世，無(wú)論走到天涯海角，不管吃過(guò)多少美味佳肴，我最懷念的，還是魯西南大平原上的父老鄉親、兄弟姐妹，還是黃河岸邊牡丹城那獨特的味道。因為，時(shí)光已經(jīng)將它烙在了我的舌尖上、我的心靈深處，洗不去，磨不掉。

2019年10月11日于泉城

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